Baccalà mantecato, spuma di patate dolci e polvere di capperi

Preparazione

• Sciacquate i capperi dal sale e metteteli a bagno in una ciotola d’acqua per circa 30 minuti, dopodiché sciacquateli nuovamente e tamponateli con della carta assorbente.
  Stendeteli su di un piatto e disidratateli nel microonde per circa 8-10 minuti a 750 watt (controllando che non brucino). Tritateli in un cutter per ridurli in polvere.
• Amalgamate la farina per polenta taragna con l'albume e un pizzico di sale, disponetela su un foglio di carta forno, copritela con un altro foglio e aiutandovi con un matterello stendetela ad uno spessore di 2-3 millimetri. Togliete la carta forno superiore e cuocete la cialda in forno a 180 gradi per 15 minuti.
• Mondate la cipolla, il sedano e la carota e trasferiteli in una casseruola con acqua non salata, portate ad ebollizione e unite il baccalà. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti.
  
  Pelate e lavate le patate, tagliatele a cubetti e cuocetele a vapore per circa 20 minuti.
• Quando il baccalà sarà cotto, scolatelo ed eliminate accuratamente la pelle e le lische. Trasferitelo in una planetaria con i cubetti di patata e il prezzemolo tritato, mantecatelo con la frusta aggiungendo l'olio EVO a filo; regolate di sale e aggiungete anche un filo di olio all'aglio. Terminate quando il baccalà risulterà cremoso (aggiungete qualche cucchiaio del brodo di cottura per renderlo ancora più cremoso).
  n.b. Se non possedete una planetaria potete mantecare il baccalà a mano con un cucchiaio di legno.
• Pelate e lavate le patate dolci, tagliatele a cubetti e cuocetele a vapore per circa 10 minuti. Frullate le patate con un minipimer unendo parte dell'acqua di cottura e un filo di olio EVO. Dovrete ottenere una spuma di patate non troppo densa. Regolate di sale.
• Stendete un velo di spuma di patate dolci sui piatti di portata, decorate con la polvere dei capperi e completate con una quenelle di baccalà. Servite il piatto accompagnato da un pezzetto di cialda di polenta croccante.