Baccalà mantecato, spuma di patate dolci e polvere di capperi

Ingredienti

• 500 gr. di baccalà dissalato
• 150 gr. di patate
• 200 gr. di patate dolci
• 60 gr. di olio EVO
• olio all'aglio q.b.
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 50 gr. di capperi sotto sale
• 50 gr. di farina per polenta taragna
• 1 albume
• sale q.b.