Torta ricotta e pere di salvatore de riso

Ingredienti

Biscuit alle nocciole :

• 65 g di zucchero
• 150 g di uova intere a temperatura ambiente
• 90 g di nocciole intere tostate e spellate
• 30 g di farina 00
• 50 g di burro fuso

Farcia alla ricotta :

• 400 g di ricotta fresca di latte vaccino
• 150 g di panna fresca montata
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera :

• 100 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 50 g di distillato di pere

Per la farcia alle pere :

• 175 g di pere pennate o williams
• 50 g di zucchero
• 10 g di distillato di pere
• 3 g di amido di mais
• 1/2 limone

Preparazione

• Preparare il biscuit montando le uova con lo zucchero per una quindicina di minuti, il volume iniziale deve quasi quadruplicare; frullare finemente le nocciole assieme alla farina ed inserirli un po' per volta alle uova montate.
• Con l'aiuto di una spatola, facendo attenzione a non smontare il tutto. Unire a filo il burro fuso raffreddato ed incorporarlo sempre con delicatezza.
• Stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro precedentemente imburrate ed infarinate e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
• Preparare la farcia, mantecando la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia lavorandola per 5 minuti con le fruste elettriche; incorporarvi la panna montata ben soda.
• Preparare la bagna facendo bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto; lasciare raffreddare ed aggiungervi il distillato di pere.
• Per la farcia alle pere, mettere le pere sbucciate e tagliate a cubetti, unire il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio.
• Quando si vede il succo delle pere sul fondo della padella, aggiungere la maizena e cuocere per altri due minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
• Procedere al montaggio del dolce. Sistemare un anello d'acciaio di 22 cm di diametro su un piatto, adagiare al suo interno un disco di biscuit e bagnarlo leggermente con la bagna.
• Riempire lo stampo con la farcia alla ricotta ed incorporare i cubetti di pera. Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, a chiudere il tutto, bagnare anche questo e lasciare il dolce in freezer per 2 ore.
• Sfilare l'anello e riporre il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo. Spolverare con abbondante zucchero a velo e decorare con una pera sciroppata.

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