Petitchef

Croissant sfogliati con licoli

Altro
12 porzioni
24 ore
25 min
media
I tipici croissant francesi riadattati all'utilizzo del lievito madre in coltura liquida

Ingredienti

Numero di porzioni: 12
380gr di farina 00

170 gr di farina manitoba

110g di li.co.li rinfrescato due volte

250 gr di latte


90 gr di zucchero (se li vogliamo più dolci possiamo aggiungerne un pò)

20 gr di burro a pezzetti e temperatura ambiente

5 gr di sale

vaniglia, bacca o essenza

250 gr per la sfogliatura

un uovo x spennellare

Preparazione

  • …Dal rinfresco all’impasto…

    Iniziamo rinfrescano il nostro li.co.li per almeno due volte fino ad ottenerne 110g che ci serviranno per l’impasto. Dev’essere molto in forza altrimenti i croissant non lieviteranno bene.

    Una volta ottenuta la quantità necessaria procediamo con il POOLISH: aggiungiamo pari quantità di farina ed acqua al nostro lievito e facciamo riposare 6/8 orem a temperatura ambiente finchè non è bello triplicato di volume. Io di solito comincio la mattina con i rinfreschi cosi quando faccio il poolish posso farlo riposare tutta la notte. Mi raccomando la temperatura ottimale è tra 28°/30°, va lasciato in una ciotola pulita coperta con pellicola forata e copertina.
  • …ora possiamo cominciare a impastare….

    Sciogliere molto bene il Poolish nel latte tiepido, aggiungere le farine setacciate, le uova, lo zucchero, la vaniglia e il sale e lavorare bene l’impasto per almeno 15 minuti fino a renderlo liscio ed elastico.Inseriamo ora i 20 g di burro a tocchetti, uno alla volta, aspettando che il primo sia completamente amalgamato prima di inserire l’altro. Lo lavoriamo bene fino ad ottenere un bel panetto liscio. Facciamo una palla e la posizioniamo in una ciotola coperta con pellicola forata finché non sarà raddoppiato.

    Per preparare il burro, dobbiamo tagliare a fettine il panetto da 250g e adagiarle l’una accanto all’altra su un foglio di carta forno formando un grande rettangolo. Coprire con un’altro foglio di carta forno e passarci sopra il mattarello in modo da compattare e livellare il tutto.

    Una volta che l’impasto è ben lievitato (ci vorranno circa 3/4 ore) dobbiamo procedere con le pieghe di rinforzo: stenderlo in un rettangolo e procedere in questo modo: sovrapporre 1/3 dell’impasto verso il centro dello stesso e fare la stessa cosa dalla parte opposta; girare di 90# il “pacchettino” stenderlo e ripetere l’operazione. Ora possiamo riporlo in frigo coperto con pellicola per circa 6 ore.

    trascorso il tempo necessario, lo tiriamo fuori dal frigo, lo lasciamo acclimatare un pò e lo stendiamo in un rettangolo, poniamo il burro al centro e lo chiudiamo “a pacchetto”. L’altezza dell’impasto dovrà essere doppia rispetto a quella del panetto. Sigilliamo i bordi e iniziamo a sfogliare….
  • Tappa 3 - Croissant sfogliati con Licoli
    Ho messo qua uno schemino gentilmente “rubato” in rete per far capire bene il procedimento. E’ importante usare un burro di qualità con massa grassa superiore all’80%. Ottimo quello danese.



    Ripetiamo questa operazione per almeno 3 volte a distanza di mezz’ora una dall’altra e facendo fare un riposo in frigo di circa mezz’ora al panetto in frigorifero.
  • …Creiamo i croissant….

    Stendere l’impasto in un rettangolo di circa 8 mm di spessore e ricavare tanti triangolini che andremo ad arrotolare facendo attenzione che la puntina rimanga sotto per evitare che si alzi in cottura.

    Sistemarli sulla placca del forno e farli nuovamente lievitare tutta la notte

    Al mattino possiamo infornarli a 180°/200° per 20/30 minuti dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto.

    Una volta cotti decorare con zucchero a velo e Buona Colazione a tutti!

Foto

Croissant sfogliati con Licoli, foto 1Croissant sfogliati con Licoli, foto 2





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