Pasta brioche di luca montersino

Ingredienti

• 500 g di farina forte
• 80 g di latte
• 180 g di uova
• 70 g di zucchero
• 180 g di burro morbido
• 15 g di lievito
• 7 g di rum
• 1/2 bacca di vaniglia
• 7 g di sale
• scorza di limone grattugiata
• 15 g di miele
• 1 tuorlo per pennellare

Preparazione

• Tirate fuori il burro dal frigo e lasciatelo a temperatura ambiente; poi in una ciotolina miscelate il miele ed il rhum con la scorza di limone ed i semini di vaniglia: più tempo prima preparate questa pappetta aromatica e più profumata sarà la vostra pasta.
• Setacciate la farina nella ciotola ed unitevi lo zucchero ed il lievito sbriciolato avviate la planetaria con la frusta a gancio e versate il latte a filo: e qui sta la prima novità: Montersino dice che non è necessario sciogliere il lievito da parte e che il liquido previsto nella ricetta deve essere freddo per non scaldare troppo la pasta, poichè il glutine presente nella farina sarà già abbastanza stressato dal nostro impastare.
• Aggiungiamo anche le uova poco per volta e lasciamo lavorare la planetaria per un 5 minuti a velocità bassa non serve "stressare" troppo la pasta: rischiamo altrimenti di rallentarne l'incordatura.
• Quando si sarà formato un impasto quasi compatto aggiungiamo il burro morbido poco per volta, facendolo assorbire bene dalla pasta: per facilarci questa operazione possiamo aumentare un pò la velocità della planetaria. Quando tutto il burro sarà assorbito, aggiungiamo il sale e la pappetta aromatica e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si stacchi dalle pareti della ciotola ma sia morbido ed elastico.
• Versiamo la nostra pasta sul piano di lavoro e diamogli delle pieghe del tipo a 2: cioè prendiamo un lembo di pasta e portiamolo al centro e così via fatto questo, lasciamo la nostra pasta in ciotola, copriamola e trasferiamola in frigo. Dalle foto sotto potete notare come sia diventata liscia e "strutturata" la mia pasta dopo le fasi di piega.
• Guardate un pò com'è lievitata la mia pasta dopo il riposo notturno in frigo. Ora lasciamola riposare un pò a temperatura ambiente. Per la forma seguito il procedimento delle Simili per le brioche col tuppo. Tagliato dalla pasta delle porzioni da 80 gr l'una: ne ottenute 13 più un piccolo avanzo. Arrotondato 12 porzioni e ne incavato leggermente il centro con un dito, pennellando poi con un goccio di latte.
• Dalle porzioni avanzate ho creato 12 palline piccole che adagiato nell'incavo creato. Lasciato lievitare per circa 2 ore poi le pennellate col tuorlo diluito con poco latte, ed infornate a 175° per 12/15 minuti. Guardate qua come sono lievitate bene e come sono raddoppiate anche in cottura.

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