Troccoli all'uovo con asparagi selvatici, pomodorini confit e guanciale

Preparazione

• Per i pomodorini confit: Lavare i pomodorini privandoli del picciolo e, con un coltello affilato, incidere lievemente la buccia praticando una X sul fondo del pomodoro. Tuffare i pomodori così preparati per 30/40 secondi in acqua bollente, scolarli e sbucciarli ancora caldi.
• Una volta privati della buccia, dividere per metà i pomodorini e disporli su una teglia rivestita di carta forno, posizionandoli con la parte tagliata verso l'alto. Tritare finemente l'aglio e, in una ciotolina, mescolarlo assieme ai 70 grammi di olio.
• Irrorare i pomodorini con l'intingolo, dopo di che spolverarli con lo zucchero, l'origano, il pepe e un po' di sale. Cuocere i pomodorini in forno preriscaldato a 150° per circa un'ora / un'ora e mezzo , in modo da disidratarli parzialmente.
• Per il condimento : Tagliare gli asparagi, già puliti, a tocchetti di circa 2 cm e metterli da parte, dopo di che affettare il guanciale a striscioline non troppo spesse. In una padella piuttosto larga, far scaldare a fiamma bassa l'olio assieme ai due spicchi d'aglio e al guanciale, fino a quando quest'ultimo non sarà diventato trasparente ed avrà rilasciato parte del suo grasso.
• A questo punto alzare la fiamma per permetter all'aglio di dorarsi appena. Quando l'aglio avrà cambiato colore, aggiungere gli asparagi e saltarli a fiamma vivace per qualche secondo. Abbassare la fiamma e continuare a cuocere col coperchio per 10-15 minuti, o comunque fino a quando gli asparagi si saranno ammorbiditi a sufficienza, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua nel caso in cui le verdure dovessero asciugarsi troppo.
• A cottura ultimata aggiustare di sale e di pepe. Portare a bollore una pentola piena d'acqua salata e cuocervi la pasta leggermente al dente. Una volta cotta la pasta, scolarla e versarla nella padella col condimento di asparagi accendendo nuovamente il fuoco.
• Mescolare per un minuto circa, aggiungendo solo all'ultimo i pomodorini confit preparati in precedenza. Servire completando il piatto con una macinata di pepe fresco oppure, se piace, con del pecorino romano grattugiato.