SPIGOLA IN BELLAVISTA CON MAIONESE ALL'ARANCIA

Preparazione

• Per iniziare occorre preparare il court bouillon che servirà per cuocere il pesce. Per la sua preparazione occorre semplicemente porre sul fuoco tutti gli ingredienti in una casseruola e portarli ad ebollizione. Lasciar cuocere quindi per circa mezz'ora e completare filtrando bene al passino fine. Il pepe verrà inserito in cottura soltanto successivamente, insieme al pesce.
• Una volta lavata bene la spigola, eviscerata e privata delle branchie, si procede alla così detta "cottura pochè" che consiste nell'immergere il pesce intero nel court bouillon bollente ma a fuoco spento e nel lasciarlo così cuocere per circa quindici minuti.
• A questo punto scolare la spigola, spellarla e lasciarla freddare. Nel frattempo occuparsi della maionese.
• In un recipiente riunire tuorli e sale ed iniziare a mescolare con una frusta, nel frattempo versare a filo l'aceto già scaldato. Lasciare riposare per un minuto. Sempre girando con la frusta, unire ora l'olio a filo. Completate aggiungendo i succhi di limone e di arancia nella quantità necessaria ad ottenere una maionese morbida e gonfia. Se occorre aggiustare di sale e pepe.
• Quando la spigola sarà ben fredda, spinarla e metterla su un piatto da portata ricomponendone i filetti nella forma originale. Prima di completare la preparazione, lavare le verdure, tagliarle nella forma desiderata, e farle cucocere per pochi minuti in acqua bollente.
• Salare. Ultimare il piatto guarnendo la spigola con la maionese e con le verdure, con foglie di prezzemolo, timo, finocchietto e quant'altro e, volendo, con sottili fette di arancia. Questo piatto si presta benissimo sia a pasti informali, sia a banchetti in piedi.