Piccioni in tegame di Paolo Petroni

Preparazione

• Spennare i piccioni ,svuotarli,(conservare i fegatini),
  eliminare collo, zampe e punta delle ali;poi fiammeggiarli, lavarli ed asciugarli;
  salare, pepare, ed unire le spezie nell'interno, farcire ogni piccione con mezza salsiccia spellata, poi fasciare il petto con tre fettine di pancetta ,infine legarli.
  Mettere nella casseruola i piccioni con l'olio, la cipolla tagliata finemente, gli spicchi d'aglio e la salvia. Fate colorire per una decina di minuti, girandoli da tutte le parti, poi bagnate con il vino, sfumare, salare, pepare, unire i fegatini e lo stomaco spellato e lavato; finire la cottura lentamente per altri trentacinque minuti bagnando con poco brodo.
  Pochi minuti prima della fine cottura togliere i piccioni dal tegame tritare il fondo di (fegatini ecc.)
  rimettere tutto insieme unire le olive fresche sbollentate qualche minuto per togliere l'amaro.
  Servire con crostoni di pane abbrustolito,con contorno di patate rifatte