Petitchef

Pasqualina di carciofi

La Pasqualina è una tipica torta genovese legata al periodo della Pasqua e della primavera. Le sue possibili versioni sono comunque molte e quella che vi sto per presentare io è solo di carciofi... ed è come tutte le altre, squisita.
Portata principale
8 porzioni
40 min
30 min
media

Ingredienti

8

Per la sfoglia:

Preparazione

  • Pulite i carciofi eliminando ovviamente punte, foglie esterne e cuore, tagliateli in spicchi sottili e metteteli a rosolare in una padella ampia dove avrete fatto appassire 1 cipolla grande o due piccole, con un filo d'olio.
    Fateli cuocere finchè non saranno morbidi, più o meno una quindicina di minuti.
  • Intanto preparate la sfoglia, mescolando acqua farina poco sale e olio, lavorandola a lungo per farle acquistare elasticità: deve risultare piuttosto morbida. Copritela poi con un panno e fatela riposare per un quarto d'ora.
  • Intanto togliete dal fuoco i carciofi e lasciateli raffreddare. Mettete in una ampia ciotola la quagliata (prescinsêua) o la ricotta e lavoratela bene con le 3 uova e il parmigiano fino ad ottenere una bella crema. Mescolate a questa i carciofi, tagliati a pezzetti, ma non proprio tritati , per lasciare un po' di consistenza, e tenete da parte.
  • Prendete la teglia, se potete con i bordi non troppo alti e ungetela. Io ho utilizzato una tortoiera da 22 cm perchè in casa la Pasqualina piace abbastanza "alta" , ma questo quantitativo sia di pasta che di ripieno, "regge" anche 24 cm.
    Riprendete la sfoglia e dividetela in 5 parti (potreste anche in 6) e cominciate a tirare con il mattarello il primo pezzetto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, la proverbiale sfoglia trasparente e mettetela sul fondo della teglia. Ungetela bene e mettete sopra la seconda sfoglia tirata e se avete diviso la pasta in 6 pezzi, aggiungete anche la terza sfoglia.
  • Versate poi all'interno il ripieno di carciofi, pareggiatelo con il retro di un cucchiaio e formate con questo 3 o 4 incavi, dove potrete mettere le uova intere, sgusciate a parte in un piattino e condite con un pizzico di sale, pepe e un piccolissimo pezzetto di burro.
  • Fatto questo siamo alla parte più divertente della preparazione: il soffiare le sfoglie.
    Tirate sottilissime anche le ultime parti di pasta e sovrapponetele le une alle altre, sempre ungendo bene la superficie della precedente prima di aggiungere la successiva. Quando arrivate a mettere gli ultimi due strati procedete così: appoggiate il foglio di pasta, premendo leggermente il bordo in modo da sigillarlo, lasciandone solo un pezzettino non schiacciato.
  • Lì inserite una cannuccia e delicatamente soffiate all'interno, affinchè la pasta si gonfi. Togliete a quel punto rapidamente la cannuccia, premendo perchè l'aria non esca.
    Stessa operazione anche per l'ultimo foglio: è più difficile a spiegarsi che a farsi.
    Appena finito, ritagliate tutto intorno la pasta che sopravanza il bordo, lasciandone un dito abbondante, che poi arrotolerete formando un cordone che deve ben aderire al bordo della teglia. Se vi va, potete ungere anche questo con dell'olio: io confesso che non l'ho fatto per paura di sgonfiare tutto: mi sono limitata a lucidare il bordo arrotolato con un po' di uovo.
    L'operazione di sigillare bene i fogli per quasi tutto il perimetro prima di soffiare è essenziale.
    Infornatela a 180 per 30/35 minuti, finchè non risulti ben dorata

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Carciofi al forno



Domande:




Commenti dei membri:

04/12/2014

Sono una genovese DOC, e questa ricetta è "quasi" quella originale. Ho un paio di osservazioni, però: 1) nell'impasto del ripieno non vanno le uova, che si mettono intere sopra (come correttamente indocato. 2) non c'è nessun bisogno di soffiare nelle sfoglie per gonfiarle. Questa è una leggenda molto diffusa tra i "foresti", i genovesi non si sognano di gonfiare le sfoglie con la cannuccia! A che pro? 3) a cuocere con i carciofi la vera massaia genovese mette anche un po' di funghi secchi ammollati e tritati, sfumando eventualmente con il loro liquido di ammollo. 4) le sfoglie in realtà dovrebbero essere assai di più di 6. Ma è un lavoraccio, allora io le sostituisco con la pasta fillo, ungendola tra un foglio e l'altro. Mai con la pasta sfoglia (fresca o surgelata), che è orrenda.

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