Marco berry a chef per un giorno

Ingredienti

“NUDA E CRUDA” carne cruda al coltello :

• girello o coscia tenera sottile come albese
• Robiola di Roccaverano
• olio extravergine
• valeriana
• sale pepe

“FUSA DI STAGIONE NON PER TUTTI” cardi con fonduta :

• cardi gobbi
• farina
• succo di limone
• burro
• fontina
• latte
• uova

“CIUFFETTO DAL CILINDRO” Tajarin al ragu’ di coniglio :

• 500 gr farina 00
• 500 gr farina di semola
• 8 uova
• 20 g olio

per il ragù :

• 800 g polpa coniglio
• 70 g carota
• 100 g sedano
• 200 g cipolla
• 100 g bicchiere vino bianco
• 50 g maggiorana e timo
• 100 g salsa di arrosto
• Olio di oliva q.b.
• sale

Preparazione

• 1) Rendere cremosa la Robiola condendola con olio, pepe e sale, porla al centro delle fettine di carne e farne degli involtini, che poggeremo sull’insalata.
• 2) Cuocere al dente i cardi con poca farina, limone, sale, pepe e olio, saltarli quindi in padella con poco burro. A parte preparare la fonduta tagliando la fontina a cubetti, mettendola poi a Bagno Maria con del latte e una volta fusa aggiungere tuorli d’uovo e mantecare.
• 3) Con l?aiuto dell?impastatrice impastare tutti gli ingredienti fino ad avere n impasto omogeneo, far riposare in frigo per circa 15 minuti. Tirare le sfoglie e dare la forma.
• 4) Preparare un battuto con la carota il sedano la cipolla la maggiorana e il timo. Tritate a coltello la polpa di coniglio. In un tegame con olio mettere a rosolare il battuto e gli aromi precedentemente preparati, quando sarà ben rosolato unirvi la carne e continuare a rosolare fino a quando la carne si sarà ben asciugata, a questo punto bagnate con vino bianco far evaporare e unirvi un po? di brodo.
• Dopo una decina di minuti unire il sugo d?arrosto e continuare a bagnare fino a cottura. In genere bastano 30-40 per minuti per la cottura, assicuratevi che non rimanga asciutto e se non raddensasse abbastanza legate leggermente con un po di roux.

Domande

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