Petitchef

Lombatine di coniglio e speck con mele, prugne e salsa alla senape

Portata principale
2 porzioni
20 min
30 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 2

Per le lombatine :

2 lombatine di coniglio

50 g Speck a fette

2 spicchi di scalogno

2 spicchi aglio in camicia

erbe aromatiche tritate

semi di finocchio

sale

pepe

peperoncino di Cayenna

olio e.v.o.


Per le mele :

1 mela golden

1 foglia di salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio rhum

1 cucchiaino zucchero

1 pezzetto di stecca di cannella

1 chiodo garofano

succo di limone

burro


Per le prugne :

5 prugne secche

½ scalogno

1 cucchiaio porto

1 cucchiaino zucchero

sale

olio e.v.o.

un pizzico zenzero in polvere


Per la salsa alla senape :

1 cucchiaino miele di acacia

1 cucchiaino senape

½ cucchiaio aceto bianco

sale - pepe

Preparazione

  • Per le mele : pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini. Mettetele in padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti e cuocetele per pochi minuti, in modo da ammorbidirle, mantenendole tuttavia consistenti. Quando si saranno freddate, eliminate tutti gli aromi.
  • Per le prugne : tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente in un filo di olio e.v.o. Aggiungete le prugne, profumate con lo zenzero in polvere ed aggiungete lo zucchero ed un pizzico di sale.
  • Cuocete per pochi minuti, bagnando con la miscela di acqua e porto, in modo da ottenere una salsina.
    Per la vinaigrette : mescolate il miele con la senape, quindi aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Per la carne : tritate le erbe aromatiche, con cui poi cospargerete le lombatine, rotolandole in modo che si insaporiscano su tutti i lati.
  • Salate leggermente, pepate con pepe nero macinato al momento ed un pizzico di pepe di Cayenna. Tagliate a metà le fette di speck, accostatene una vicino all altra, ed avvolgetele attorno alla lombatina. Pareggiate bene e mettete in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno e l'aglio in camicia.
  • Sottovuotate ogni lombatina nel suo sacchetto.
    Cuocete in forno caldo a circa 70° in una teglia piena di acqua, portata anch essa a 70°. Cuocete per un oretta.
  • Quindi togliete dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente.
    Al momento di preparare, togliete le lombatine dal sottovuoto e rosolatele velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio e qualche seme di finocchio pesato, in modo tale che lo speck diventi croccante.
    Riscaldate anche le mele e le prugne.
  • Disponete nei singoli piatti le mele, sopra distribuitevi un po? di salsa di prugne. Disponetevi le lombatine scaloppate e rifinite con la salsa alla senape, un filo di olio e.v.o. e qualche scaglia di sale.
    Infine, ho accompagnato con una insalatina condita semplicemente con olio e.v.o., aceto balsamico tradizionale e sale.

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