Lombatine di coniglio e speck con mele, prugne e salsa alla senape

Ingredienti

Per le lombatine :

• 2 lombatine di coniglio
• 50 g Speck a fette
• 2 spicchi di scalogno
• 2 spicchi aglio in camicia
• erbe aromatiche tritate
• semi di finocchio
• sale
• pepe
• peperoncino di Cayenna
• olio e.v.o.

Per le mele :

• 1 mela golden
• 1 foglia di salvia
• 1 rametto di timo
• 1 cucchiaio rhum
• 1 cucchiaino zucchero
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 chiodo garofano
• succo di limone
• burro

Per le prugne :

• 5 prugne secche
• ½ scalogno
• 1 cucchiaio porto
• 1 cucchiaino zucchero
• sale
• olio e.v.o.
• un pizzico zenzero in polvere

Per la salsa alla senape :

• 1 cucchiaino miele di acacia
• 1 cucchiaino senape
• ½ cucchiaio aceto bianco
• sale - pepe

Preparazione

• Per le mele : pelatele, privatele del torsolo e tagliatele a dadini. Mettetele in padella antiaderente con tutti gli altri ingredienti e cuocetele per pochi minuti, in modo da ammorbidirle, mantenendole tuttavia consistenti. Quando si saranno freddate, eliminate tutti gli aromi.
• Per le prugne : tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente in un filo di olio e.v.o. Aggiungete le prugne, profumate con lo zenzero in polvere ed aggiungete lo zucchero ed un pizzico di sale.
• Cuocete per pochi minuti, bagnando con la miscela di acqua e porto, in modo da ottenere una salsina.
  Per la vinaigrette : mescolate il miele con la senape, quindi aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Per la carne : tritate le erbe aromatiche, con cui poi cospargerete le lombatine, rotolandole in modo che si insaporiscano su tutti i lati.
• Salate leggermente, pepate con pepe nero macinato al momento ed un pizzico di pepe di Cayenna. Tagliate a metà le fette di speck, accostatene una vicino all altra, ed avvolgetele attorno alla lombatina. Pareggiate bene e mettete in un sacchetto per il sottovuoto con lo scalogno e l'aglio in camicia.
• Sottovuotate ogni lombatina nel suo sacchetto.
  Cuocete in forno caldo a circa 70° in una teglia piena di acqua, portata anch essa a 70°. Cuocete per un oretta.
• Quindi togliete dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente.
  Al momento di preparare, togliete le lombatine dal sottovuoto e rosolatele velocemente in una padella antiaderente con un filo di olio e qualche seme di finocchio pesato, in modo tale che lo speck diventi croccante.
  Riscaldate anche le mele e le prugne.
• Disponete nei singoli piatti le mele, sopra distribuitevi un po? di salsa di prugne. Disponetevi le lombatine scaloppate e rifinite con la salsa alla senape, un filo di olio e.v.o. e qualche scaglia di sale.
  Infine, ho accompagnato con una insalatina condita semplicemente con olio e.v.o., aceto balsamico tradizionale e sale.

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