Petitchef

La pizza di antonino esposito, la versione al metro e alta

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6 porzioni
10 ore
20 min
media
Cercavo una pizza semplice da preparare che però fosse facilmente digeribile anche per chi ha difficoltà a digerire i lievitati.

Purtroppo per il momento ho abbandonato l’idea del lievito madre dato che passo da giorni in cui panifico freneticamente a giorni di stand by.

Quindi, mi sono orientata verso un impasto con poco lievito e lunghi tempi di lievitazione/maturazione.

La cercavo da tempo, fino a quando ho sentito parlare di un’eccellenza italiana, Antonino Esposito, executive pizza chef da Sor

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

Per l’impasto:

500gr di acqua

800gr di farina (io ne ho aggiunti circa altri 100gr)

1,5gr di lievito di birra (che io ho lasciato a 3gr come nella dose intera non disponendo del lievito madre da aggiungere)

25gr di sale

1/2 uovo

una cucchiaiata di strutto (per me burro, 15gr)

un pezzetto di pasta di riporto (per me nulla)


Per il condimento:

250gr circa di polpa di pomodoro finissima o passata di pomodoro

350gr di mozzarella tagliata e dadini e messa a sgocciolare diverse ore prima

sale e pepe

origano

olio extravergine di oliva

formaggio grattugiato

Preparazione

  • Versare nella ciotola dell’impastatrice l’acqua e scioglierci dentro il lievito.

    Aggiungere la farina poca alla volta, il sale, eventualmente la pasta di riporto e per ultimi il burro e pezzetti e l’uovo.

    Lavorare molto a lungo per ottenere un impasto liscio.

    Togliere dall’impastatrice, versare l’impasto sulla spianatoia e lavolarlo per formare una palla.

    Infarinare bene la spianatoia e adagiarvi la palla d’impasto.

    Coprire con un canovaccio e far riposare per un’ora.

    Riprendere delicatamente l’impasto e dare tre giri da tre pieghe.

    Trasferire il tutto in una capiente ciotola, coprire e far lievitare al riparo dalle correnti d’aria per un tempo che va dalle 6 alle 8 ore (per me qualcosa più di 7 ore).
  • Trascorso questo tempo riscaldare il forno alla massima temperatura, poi prendere 3/4 di impasto (solo 3/4 perchè volevo una pizza alta ma non altissima) e stenderlo in una teglia ben oleata.

    Condirlo con la polpa finissima di pomodoro, sale, origano e un filo d’olio.

    Quando il forno è caldissimo, mettere la teglia nella parte più bassa finchè la base non risulta ben cotta.

    Tirare la teglia fuori dal forno, condire la pizza con la mozzarella e con un po’ di formaggio grattugiato e rimettere in forno, nella parte alta (per me con la funzione grill) fino a quando i formaggi sono ben fusi e dorati.
  • Sfornare e servire in tranci.

    Al restante quarto di impasto ho dato la forma di una pagnotta un po’ allungata.

    Con una lametta ho fatto una incisione centrale per tutta la lunghezza ed ho poi infornato prima al massimo finchè la crosta ha iniziato a prendere colore e poi ho abbassato la temperatura per permettere all’interni di cuocersi perfettamente.
  • Nota:

    Come ho scritto nella presentazione, forse per la mia farina con poca idratazione, l’acqua era troppa e il risultato era molto morbido, pur avendo ottenuto un prodotto finito ottimo.

    Per questo ho pensato che la prossima volta vorrei provare a mettere solo 400gr di acqua inizialmente e poi aggiungerei il resto se la farina la richiedesse, così da ottenere un impasto più facilmente lavorabile.

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