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Culurgiònes pasta fatta a mano a forma di spiga della Sardegna

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15 porzioni
2 ore
4 min
facile
I Culangiònes in lingua Sarda detti in Italiano Culurgioni sono una specialità di pasta fatta a mano, dei ravioli chiusi con un ricamo splendido che le conferisce una forma di spiga. A seconda della zona hanno un ripieno diverso, questi che vi propongo sono i classici con patata, pecorino e menta; nel sud della Sardegna si fanno anche con un ripieno di ricotta di pecora o capra, uova e zafferano.
Sono tipici della zona dell’ Ogliastra, venivano fatti alla fine del raccolto del grano, nel giorno del ricord

Ingredienti

Numero di porzioni: 15

Per la pasta, per 4 kg circa 20 persone:

1 kg farina 00 o 1 kg di semola rimacinata di grano duro

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

350 g acqua

5 g sale fino


Per il ripieno:

2 kg di patate di montagna non acquose

100 g Cas'e vida in alternativa mettete più sale

10 g sale

200 g Parmigiano reggiano

200 g pecorino stagionato

200 g pecorino primo sale

2 spicchi d'aglio

30 foglie di menta fresca (o 8 g menta secca)

2 tazzine di caffè olio extra vergine di oliva

farina di riso q.b. per conservarli nella teglia

Preparazione

  • Per preparare l'impasto:
    Versare tutti gli ingredienti e mescolare con il gancio della planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo, compatto e sodo. Far riposare per circa 30 minuti l'impasto prima di stenderlo.
  • Per preparare il ripieno:
    grattugiare le patate sbucciate (cotte precedentemente con la buccia), tritare la menta e 2 spicchi d'aglio separati,
    grattugiare il primo sale nelle patate grattugiate, aggiungere il sale, i 3 formaggi, il 4 formaggio (o più sale), 2 tazzine di olio extra vergine di oliva e la menta.
  • Procedimento per preparare i Culurgiones:
    Stendere la pasta non troppo sottile e poco per volta per non farla diventare secca
  • Con un bicchiere di diametro 7 cm fare dei dischi. Riempi ogni disco con il ripieno nel centro
  • Prendi con la mano sinistra il Culurgiones ed inizia la chiusura. Piega a metà il disco con la mano sinistra a mezza luna, pressiamo bene il ripieno con il dito e con la mano destra pizzica con indice e pollice. Inizia con la punta e poi piega verso l'interno (verso il ripieno)
  • Poi procedi pizzicando il lembo sinistro del bordo e stringendolo al pezzetto di pasta precedentemente spinto verso l’interno
  • Fai la stessa cosa dal lato destro del raviolo e procedi per tutta la lunghezza del Culurgiones
  • Chiudi bene la punta schiacciando bene e facendo fuoriuscire il ripieno in eccesso. Se preferisci, puoi semplicemente richiudere il raviolo a mezza luna e sigillare attentamente i bordi.
  • Bollire finché non vengono a galla per circa 3-4 minuti non di più, altrimenti si aprono, in acqua poco salata. Condire a piacere: con sugo di pomodoro fresco e pecorino, olio e pecorino, burro e pecorino.

Consigli:

È possibile preparare il ripieno anche il giorno prima e farlo riposare in frigo per averlo più asciutto e più sodo.

È meglio preparare in abbondanza i culurgiones e conservarli in congelatore.





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