Preparazione della besciamella : In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco moderato, senza farlo colorire, aggiungete la farina, mescolate con cura per evitare che si formino grumi, aggiungete a filo il latte caldo, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolate di continuo facendo bollire a fuoco basso, quando avrà assunto la consistenza di una crema spegnete il fuoco.
Preparazione del ripieno : Macinate, il maiale, il vitello, e la salsiccia e fateli cuocere per alcuni minuti in una padella con dell?olio e lo scalogno affettato sottilmente, spruzzate con il vino, fate evaporare e prosciugare il liquido. Tritate il prosciutto crudo e la mortadella.
In una ciotola mettete la carne cotta, insieme al prosciutto, la mortadella, l'uovo, il parmigiano, il sale se necessario, la noce moscata e il pepe. Mescolare bene il tutto e mettere in frigorifero.
Preparazione del ragù vegetale : Fate imbiondire un trito di scalogno, sedano e carota mettete la passata di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere fino a raddensarsi.
Preparazione della pasta : lavorate la farina con le uova con un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Lasciate riposare per 20/30 minuti coperta con un telo. Stendete la sfoglia e ricavate dei quadrati di circa 12 cm, lessateli in acqua salata con un cucchiaio di olio.
Cuoceteli un pò alla vota per circa 2 minuti, immergeteli in un recipiente con della acqua fredda, sgocciolateli, farciteli con il ripieno e arrotolateli. Sistemateli in una teglia imburrata. Versate sui cannelloni prima la salsa poi la besciamella, una spolverata di parmigiano e infornate per 30 minuti circa a 200°C.
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