Cannelloni alle melanzane e zucchine

Preparazione

• Lavare e tagliare le verdure a dadini, metterle a bagno con acqua e sale; nel frattempo preparare la salsa di pomodoro. Dopo aver lavato le verdure asciugarle per bene con un canovaccio e friggerle
  in una padella con abbondante olio di oliva, per farne assorbire di meno.
• Quando saranno fritte metterle in un recipiente con la carta assorbente per asciugarle dall?olio in eccesso e renderle più digeribili; preparare la pasta da cui ritagliare dei quadrati, che poi si scotteranno
  in acqua salata; togliere la pasta, raffreddarla in acqua fredda e sale, e metterla a sgocciolare sopra dei canovacci.
• In una ciotola mettere le melanzane e zucchine fritte , tenendone un pò da parte per poterle aggiungere al sugo che servirà per condire; aggiungere le mozzarelle a dadini, parte del parmigiano grattugiato, pepe, e mescolare. Riempire i quadrati lessati di pasta, arrotolarli e allinearli in una pirofila coprendoli di sugo e parmigiano.
• Accendere il forno 180°, versare un pochino di panna sopra i cannelloni, coprire con carta stagnola ed infornare a forno caldo per circa 30 minuti. Cinque minuti prima della fine cottura togliere la
  stagnola e far gratinare fino che si forma una bella crosticina; servire caldi.