Petitchef

Cacio e pepe della tradizione

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4 porzioni
10 min
8 min
media
Una Cacio e Pepe come tradizione vuole, sabbiata e senza sugo di fondo

Ingredienti

4

Preparazione

  • Tappa 1 - Cacio e Pepe della tradizione
    La tradizione vuole che questo piatto sia tra i più antichi e semplici della storia della cucina povera. In realtà le scuole di pensiero negli anni hanno fornito decine di versione e di varianti diverse tra loro: da chi profetizza che il pepe vada scaldato in padella con l’olio, chi al pecorino aggiunge parmigiano in pari quantità, chi utilizza pasta all’uovo adducendo che tale pasta rende il piatto più cremoso, chi aggiunge un filo di olio alla base finale, chi addirittura ripassa il tutto in padella… Le versioni come vedete sono molteplici, ma in realtà esiste un’unica ed originale ricetta che è quella tramandata nei secoli e che ancor’oggi potrete assaporare in uno dei nostri eventi all’Home Restaurant.
  • Nella bastarda (recipiente di vetro o inox) miscelare pecorino grattugiato e pepe nero. Meglio sarebbe pestare il pepe in grani interi nel mortaio per sprigionare nella sua totalità l’aroma della spezia. Cuocere gli spaghetti per pochi minuti in abbondante acqua leggermente salata, in modo da ottenere una cottura al dente. Alzare (non “scolare” per non perdere l’acqua di cottura) gli spaghetti, e rovesciarli rapidamente nella bastarda con la miscela di pecorino e pepe. Girare rapidamente la pasta nel condimento e contemporaneamente aggiungere acqua di cottura per amalgamare (quantificabile in un paio di cucchiai).
  • Presentazione:

    Non serve abbellire il piatto se non con una manciata di pepe depositato a pioggia sul perimetro dello stesso. La Cacio e Pepe è un piatto della cucina povera e povera (seppur curata) deve essere anche l’immagine offerta. Fate attenzione che non si crei alcun tipo di crema sul fondo dl piatto, la Cacio e Pepe originale non è cremosa bensì lo scopo e l’effetto del pecorino e del pepe nero è quello di “sabbiare” lo spaghetto.
  • Storia della Cacio e Pepe:

    I pastori portavano nei loro zaini pezzi di pecorino stagionato e sacchette di pepe nero e pasta essiccata. Pezzi di strutto servivano come lubrificante per le padelle di ferro.

    Il pecorino perchè si manteneva a lungo e senza problemi, il pepe nero, perchè è un alimento che genere calore e proteggeva l’organismo dei pastori dai freddi intensi delle notti all’addiaccio. La pasta, è noto, fornisce un notevole apporto di carboidrati e calorie.

    Quindi la Cacio e Pepe nasce dalla tradizione dei pastori, e non richiede altri ingredienti che la pasta, il pecorino e il pepe.

    Poi quando qualcuno dei pastori, aveva ammazzato il maiale, allora spuntava anche il guanciale essiccato e stagionato. E con l’aggiunta di fette di guanciale secco ripassato in padella con lo strutto, nasceva un altro piatto “figlio della Cacio e Pepe”: la Gricia.

    Infatti la gricia, si chiama così perchè i pastori che venivano sui monti dell’Abruzzo a pascolare le pecore, spesso erano provenienti dal “Cantone dei Grigioni” e venivano detti in dialetto “li grici” o “li gricioni”, da qui il nome del piatto. E’ presumibile che, essendo meno poveri dei pastori abruzzesi, spesso portavano con loro anche il guanciale e lo strutto per preparare una pasta più ricca e calorica.

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