Bisque di gamberi

Ingredienti

• Per la bisque
• 50 gr di burro
• 1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)
• 200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)
• 80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini
• 0,5 dl di cognac
• 2 dl di vino bianco
• 1,5 lit di fumetto di pesce
• 60 gr di farina di riso o amido
• Per la liaison
• 2 tuorli d'uovo
• 1 dl di panna fresca
• sale
• pepe

Preparazione

• Eliminate l'intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco.
• Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, ritirate i gamberi e decorticateli. Pestateli e riservate la carne delle code. Rimettete le carcasse e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti.
• Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con le code di gambero ed eventualmente con della macedonia di pomodoro.

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