Petitchef

Bisque di gamberi

Portata principale
10 porzioni
10 min
20 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 10
Per la bisque

50 gr di burro

1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)

200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)

80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini

0,5 dl di cognac

2 dl di vino bianco

1,5 lit di fumetto di pesce

60 gr di farina di riso o amido

Per la liaison

2 tuorli d'uovo

1 dl di panna fresca

sale

pepe

Preparazione

  • Eliminate l'intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco.
  • Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, ritirate i gamberi e decorticateli. Pestateli e riservate la carne delle code. Rimettete le carcasse e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti.
  • Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con le code di gambero ed eventualmente con della macedonia di pomodoro.

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