Semifreddo al caffè con meringa

Name: Semifreddo al caffè con meringa
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 250 grammi di panna montata; 250 grammi di crema pasticcera; 151 grammi di meringa italiana; 30 grammi di caffè espresso; 10 grammi di caffè solubile; Per la crema pasticcera; 150 grammi di latte intero; 50 grammi di zucchero; 50 grammi di tuorlo ( 2 tuorli medi oppure uno medio e uno grande); 5 grammi di amido di mais; 5 grammi di fecola (oppure amido di riso); Per la meringa italiana (potete farne in più e conservarla in congelatore); Massa 1; 200 grammi di zucchero; 50 grammi di acqua; Massa 2; 125 grammi albume; 50 grammi di zucchero

Dessert

media

30 min

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Preparazione

Preparare la crema pasticcera
La ricetta di questa crema proviene da una puntata del programma "Peccati di gola". Essendo una piccola dose l'ho preparata seguendo il metodo tradizionale e non quello super velocizzante consigliato da Montersino.
Fate scaldare il latte e unite il baccello della vaniglia. Lavorate con una frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungete la fecola e l'amido setacciati insieme. Versate a filo il latte ben caldo sui tuorli montati e miscelate fino a che non siano ben diluiti. Rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a che la crema non raggiunge il bollore. Tolta dal fuoco unite il caffè espresso nel quale avrete sciolto il caffè solubile. Il sapore del caffè deve essere abbastanza forte perché il freddo tende ad attenuare il gusto. Fate raffreddare la crema girando di tanto in tanto in modo da contrastare la formazione della crosta in superficie.

Preparare la meringa italiana
La meringa italiana si usa principalmente nella produzione di semifreddi, di mousse, spumoni ecc, e la sua funzione principale è quella di apportare aria al composto al quale viene aggiunta.
Questa, per via delle mie esperienze passate, è la componente che ritengo più difficile da preparare, ma non facciamoci spaventare! Come potete notare gli ingredienti sono suddivisi in due parti: il primo composto è lo sciroppo di zucchero che andrà versato sul secondo composto che è costituito dagli albumi montati a neve con un piccola aggiunta di zucchero che serve a ritardare la granitura dell'albume.
La cosa più importante da rispettare quando si prepara la meringa italiana è quella di raggiungere contemporaneamente la montatura degli albumi e la cottura dello zucchero (deve raggiungere i 121 gradi). Infatti se gli albumi raggiungono il giusto grado di montatura ma lo zucchero non è ancora alla temperatura idonea ci troviamo costretti a continuare la lavorazione degli albumi con il rischio che la massa cominci a separarsi in fiocchi, d'altro canto se fermiamo lo sbattitore, in attesa che lo zucchero giunga a cottura, il nostro composto comincerà a smontarsi e dopo non ci sarà più possibilità di recuperarlo, perché tenderà a diventare sempre più liquido.
Nel caso contrario, se lo zucchero arriva a temperatura ma gli albumi non sono ancora ben montati, accadde che lo sciroppo si raffredderà e non potrà più essere colato sugli albumi. Ora forse è più chiaro perché quando devo preparare la meringa italiana mi assale una sorta di senso di ansia!!
Ma con un po di attenzione e con qualche suggerimento si possono ottenere ottimi risultati. Innanzitutto la cottura dello zucchero richiede più tempo rispetto a quello che serve per montare gli albumi, quindi iniziate con la preparazione dello sciroppo. Mettete lo zucchero insieme all'acqua in una pentolina di acciaio con il doppio fondo e mettete a cuocere, ricordatevi di non mescolare lo zucchero durante la cottura, l'unica accortezza è quella di pulire con un pennellino bagnato le pareti della pentola per evitare l

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