Petitchef

Le gateau basque di christophe felder

Dessert
6 porzioni
1 ora
20 min
media
Un guscio di friabile pasta frolla che racchiude una deliziosa crema pasticciera e qualche cucchiaio di confettura di frutti rossi.

Un dolce semplice ma meraviglioso che ricorda la Torta della Nonna, senza pinoli ma con tanta soffice crema.

Questo è il Gateau Basque.

La ricetta è del patissier Christophe Felder, tra parentesi le mie modifiche.

Che dire?! Se non la provate, nn potrete capire

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
LE GATEAU BASQUE di Christophe Felder (da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Per 8-10 stampini dal diametro di 6cm o per un unico stampo da 20-22cm


Per la frolla:

175gr di burro morbido

125gr di zucchero semolato

85gr di farina di mandorle

225gr di farina 00

1 tuorlo + 1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)

1 pizzico di sale

buccia grattugiata di 1 limone non trattato (per me 1 cucchiaino di Pasta di limone di Montersino)


Per la crema pasticcera:

250 ml di latte fresco intero (per me 200ml di latte + 50ml di panna fresca)

3 tuorli

45 gr di zucchero semolato

20 gr di farina setacciata

un cucchiaio di rum scuro (io non l’ho messo)


ed ancora:

qualche cucchiaio di confettura di ciliege (o amarene, fragole…; per me delle amarene sciroppate)

la restante parte dell’uovo sbattuto

Preparazione

  • Per la frolla:

    Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la buccia di limone nella ciotola della planetaria.

    Amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A

    ggiungere il tuorlo e la metà dell’ uovo sbattuto; impastare ancora.

    Completare con la farina setacciata.

    Conservare in frigo, coperto da una pellicola per almeno 2 ore.
  • Per la crema pasticcera:

    In un pentolino portare il latte all’ebollizione.

    Amalgamare, senza montare, i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo.

    Versare il tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera.

    Aggiungere, infine, il rum (io l’ho omesso) e far leggermente intiepidire.
  • Confezionamento e cottura:

    Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm.

    Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni degli stampini o dello stampo unico e rivestire l’interno.

    Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.

    Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio sistemare la crema, lasciando il centro libero per sistemare la confettura (io ho messo le amarene sul fondo e ho ricoperto il tutto con la crema intiepidita).

    Sigillare i dolci (o il dolce unico) con un disco di pasta.

    Spennellare con la metà dell’uovo sbattuto rimasto e formare delle decorazioni, rigando la superficie con una forchetta.

    In forno caldo 180 C nella parte medio bassa per circa 10-15 minuti per gli stampini monoporzione (per 20-30 minuti lo stampo unico), fino a completa doratura del gateau.

Domande:






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