Il Pandoro Sfogliato

Preparazione

• Impastare per cinque minuti la biga con i 2 tuorli, aggiungere la farina e il sale. Sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerle all'impasto poco per volta. Quando ha formato la palla, aggiungere il burro a temperatura ambiente poco per volta
  quando il burro si è incorporato, aggiungere poco per volta l'acqua. L'impasto deve risultare liscio e ben legato.
• Mettere nella ciotola a lasciar lievitare almeno 9-10 ore. Nel frattempo preparare il panetto di burro: Amalgamare bene il burro con tutti gli ingredienti e mettere in frigo tutta la notte chiudendo la ciotola con la pellicola. La mattina seguente levarlo dalla ciotola e appiattirlo tra due fogli di pellicola e rimettere in frigo fino al momento di utlizzarlo.
• Quindi alle 7.30 : ripreso il primo impasto che era bello cresciuto, e aggiunto 40 grammi di pm sciolta in 20 grammi di acqua e riportato a incordatura. Riprendere l'impasto, lavorarlo un po' e lasciar riposare 15 minuti. Allungare sulla spianatoia, mettere il burro al centro e chidere i bue lembi di pasta, stemdere e dare 3 pieghe a tre. Il burro non deve uscire dalla pasta altrimenti in fase di lievitazine vi ritrovate con il burro liquido ai bordi dello stampo.
• Formare la palla e mettere nello stampo imburrato. Mettere a lievitare alla temperatura di 24°/26° fino a che l?impasto raggiunge il bordo.
  Cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30 minuti, poi a 150° sempre a fessura. Prima di sfornare lasciato raffreddare completamente, cosparso di zucchero a velo e gustato.