Crostata al caramello salato con cioccolato al latte giavanese

Ingredienti

Per la frolla:

• 500 g farina 00
• 350 g burro morbido
• 150 g zucchero di canna semolato
• 50 ml acqua
• 4 tuorli
• 1 pizzico di sale

Per la crema:

• 200 g burro morbido
• 200 g zucchero light muscovado
• 200 g panna fresca
• 200 g cioccolato di Giava al latte al 40% di cacao
• 1 cucchiaino raso di sale marino di Maldon
• 50 g fave di cacao frantumate

Preparazione

• Preparare la frolla: lavorare burro e zucchero con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.
  
  Aggiungere i tuorli, l’acqua e il sale e mescolare con cura. Poi unire la farina, poco alla volta, amalgamandola bene. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero almeno un’ora.
• Reriscaldare il forno a 180 C.
  
  Stendere la frolla a 3 mm di spessore e foderarvi uno stampo dal fondo amovibile di 26 cm di diametro. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e far riposare in frigorifero per 20 minuti.
  
  Foderare poi con carta forno, riempire di pesi (legumi secchi, se non avete le apposite sfere in ceramica o alluminio) e cuocere in bianco per 20 minuti. Togliere i pesi sollevando le 4 cocche della carta forno e tenerli da parte. Proseguire la cottura per altri 5-7 minuti, finché anche il fondo si sarà asciugato.
  
  Quasi sicuramente il fondo della crostata si gonfierà: al termine della cottura risollevate la carta forno con tutti i pesi e rimettetela dentro alla crostata, per spingere il fondo in giù. Togliere i pesi, far raffreddare la crostata per 10 minuti, poi toglierla dallo stampo e farla raffreddare su una gratella.
• Preparare la crema di caramello salato e cioccolato: sciogliere il burro e lo zucchero a fuoco dolce in una casseruola, aggiungere la panna e il sale e dal momento dell’ebollizione far cuocere 5 minuti.
  
  Togliere dal fuoco, unire il cioccolato spezzettato e mescolare fino a quando non sia perfettamente fuso e amalgamato al caramello. Riempire il guscio della crostata e lasciar raffreddare.
  
  Prima di servire decorare con le fave di cacao frantumate, che conferiranno una nota croccante alla preparazione.
• (Da: Paul A. Young – Avventure al cioccolato – De Agostini)

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