Petitchef

Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè

Bavarese alla nocciola con inserto namelaka su streuzel mandorla e cacao e gelatine al caffè
Dessert
10 porzioni
2 ore
30 min
media

Ingredienti

10

Per lo streuzel mandorle e cacao :

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola :

Per l'inserto namelaka :

Per le gelatine al caffè :

Preparazione

  • Preparare lo streuzel mescolando tutte le polveri in una ciotola, poi unire il burro a cubetti e con le mani formare un composto sabbioso. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti, poi sbriciolare il composto su una teglia foderata di carta forno, forando un cerchio del diametro leggermente più grande dell'anello per la bavarese. Infornare a 160°C per 10 minuti circa.
  • Per preparare la namelaka sciogliere il cioccolato a microonde, in una casseruola portare il latte ad ebollizione, aggiungere quindi la gelatina ammollata e lo sciroppo di glucosio, unire la miscela al cioccolato fuso creando una bella emulsione liscia. A questo punto aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore ad immersione, versare in un anelo di diametro più piccolo di quello della bavarese e alto 2 cm, riporre in congelatore.
  • Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con lo zucchero. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Raffreddare il composto fino a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata. In un anello di acciaio alto 5 cm, versare la bavarese fino a metà e congelare. Una volta solidificata la bavarese, adagiare nel centro lo strato di namelaka congelato e coprire con altra bavarese, lisciare e riporre in congelatore.
  • Tappa 4 - Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè
    Per le gelatine, bollire acqua, caffè e zucchero, unire il cacao e il caffè solubile, quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente a pezzetti, una volta sciolto unire la colla di pece precedentemente ammollata. Versare negli stampini di silicone a semisfera e congelare
  • Tappa 5 - Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè
    Per il montaggio, sformare la bavarese dall'anello e adagiarla sul disco di streuzel freddo, spruzzare con del burro di cacao bianco e decorare con le gelatine di caffè e ciuffetti di bavarese. Lasciare scongelare in frigo per almeno 5 ore.

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