Petitchef

Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè

Dessert
10 porzioni
2 ore
30 min
media
Bavarese alla nocciola con inserto namelaka su streuzel mandorla e cacao e gelatine al caffè

Ingredienti

Numero di porzioni: 10

Per lo streuzel mandorle e cacao :

75 gr di zucchero di canna grezzo

75 gr di mandorle in farina

10 gr di cacao amaro in polvere

75 gr di farina

3 gr di sale

75 gr di burro


Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola :

200 gr di latte intero fresco

80 gr di tuorlo

80 gr di zucchero

185 g cioccolato bianco

80 g pasta nocciola

6 gr. di colla pesce in fogli

500 g di panna


Per l'inserto namelaka :

250 gr di cioccolato fondente 70%

5 gr di gelati

200 gr di latte intero

10gr di sciroppo di glucosio

400 gr di panna fresca 35% di m.g.


Per le gelatine al caffè :

150 gr di caffè espresso

10 gr di caffè solubile

175 gr di acqua

400 gr di zucchero

150 gr di panna

50 gr di cacao amaro in polvere

25 gr di colla di pesce

170 gr di cioccolato fondente

Preparazione

  • Preparare lo streuzel mescolando tutte le polveri in una ciotola, poi unire il burro a cubetti e con le mani formare un composto sabbioso. Far riposare in frigorifero almeno 30 minuti, poi sbriciolare il composto su una teglia foderata di carta forno, forando un cerchio del diametro leggermente più grande dell'anello per la bavarese. Infornare a 160°C per 10 minuti circa.
  • Per preparare la namelaka sciogliere il cioccolato a microonde, in una casseruola portare il latte ad ebollizione, aggiungere quindi la gelatina ammollata e lo sciroppo di glucosio, unire la miscela al cioccolato fuso creando una bella emulsione liscia. A questo punto aggiungere la panna fredda e lisciare con un frullatore ad immersione, versare in un anelo di diametro più piccolo di quello della bavarese e alto 2 cm, riporre in congelatore.
  • Per la bavarese: fate bollire il latte e versatelo sopra i tuorli sbiancati con lo zucchero. Fate cuocere fino a 85° C poi fuori dal fuoco unite il cioccolato bianco a pezzetti, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionate bene con un mixer ad immersione. Raffreddare il composto fino a circa 4° C poi incorporatelo alla panna montata. In un anello di acciaio alto 5 cm, versare la bavarese fino a metà e congelare. Una volta solidificata la bavarese, adagiare nel centro lo strato di namelaka congelato e coprire con altra bavarese, lisciare e riporre in congelatore.
  • Tappa 4 - Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè
    Per le gelatine, bollire acqua, caffè e zucchero, unire il cacao e il caffè solubile, quindi la panna e riportare a bollore. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente a pezzetti, una volta sciolto unire la colla di pece precedentemente ammollata. Versare negli stampini di silicone a semisfera e congelare
  • Tappa 5 - Bavarese alla nocciola cioccolato e caffè
    Per il montaggio, sformare la bavarese dall'anello e adagiarla sul disco di streuzel freddo, spruzzare con del burro di cacao bianco e decorare con le gelatine di caffè e ciuffetti di bavarese. Lasciare scongelare in frigo per almeno 5 ore.

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