Petitchef

Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro

Antipasto
6 porzioni
2 ore
20 min
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

Per le conchiglie di briséé:*

(Da: La cucina italiana ? dicembre 1996)

200 g farina 00

100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie

50 g acqua fredda


12 conchiglie di capesante vuote


Per le polpette di baccalà:

220 g baccalà dissalato

1 uovo medio

70 g circa pangrattato

1 spicchio d'aglio

1 manciata di foglie di prezzemolo


Per la gelatina di pomodoro:

500 g pomodori ramati

1 spicchio d'aglio

5 ml succo d'arancia

4 g colla di pesce

basilico

prezzemolo

sale

Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette

* Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta.

Preparazione

  • Preparare la pasta briséé: versare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale; intriderla rapidamente con il burro e aggiungere l'acqua fredda di frigorifero. Impastare molto rapidamente per evitare di ?bruciarla? col calore delle dita, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
    Imburrare nel frattempo 6 gusci di capesante. Tirare la briséé a 3 mm di spessore, bucherellarla e foderare i gusci imburrati. Appoggiarci sopra gli altri gusci per formare le zigrinature (questi non è necessario imburrarli) e disporli sulla placca del forno. Appoggiare sopra alle conchiglie così preparate un'altra placca per evitare che la pasta gonfi in cottura e passare in forno a 200 °C per circa 10 minuti.

    Preparare la gelatina di pomodoro: lavare i pomodori, privarli dei semi e centrifugarli. Pesare 300 ml di succo e versarlo in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio spezzato in due, alle erbe aromatiche, al succo d'arancia e al sale. Far cuocere per 10 minuti e nel frattempo ammollare la colla di pesce. Strizzare la colla di pesce e unirla al succo di pomodoro cotto, mescolare con cura per scioglierla bene, filtrare il tutto nel colino a maglia fine e versarlo negli stampini (io ho usato quelli per tartellette, in silicone). Porre in frigo a rassodare per qualche ora.

    Preparare le polpette di baccalà: spinare accuratamente il pesce e privarlo della pelle. Tagliarlo a pezzetti e passarlo al mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare palline di composto grosse come una noce e formare le polpettine, dando loro la forma di una noce di capasanta.
    Versare abbondante olio di semi di arachide nella padella profonda dei fritti e friggerle poche alla volta nell'olio caldo, poi estrarle con il ragno e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerle in caldo.

    Assemblare le tartellette: sformare le gelatine di pomodoro (questa per me è stata l'operazione più difficile) immergendo gli stampi in acqua bollente per una decina di secondi, badando a non fare entrare l'acqua dentro la gelatina. Sformarle delicatamente, adagiare su ogni conchiglia di briséé una gelatina di pomodoro, appoggiarci sopra una polpettina di baccalà, decorare con basilico fresco e servire.

    Note della Apple Pie:

    Gusci di briséé:
    - Per evitare che la pasta briséé si ritiri in cottura rovinando l'effetto estetico, dopo averla stesa staccarla delicatamente dal piano di lavoro arrotolandola sul mattarello, poi ridistenderla e farla riposare per 5 minuti: in questo modo il glutine farà "ritirare" leggermente la pasta sul piano (e non nei gusci, durante la cottura). Solo a questo punto foderare con la pasta i gusci imburrati di capesante e procedere.

    - I tempi di cottura indicati dalla ricetta sono assolutamente inadeguati: dopo 10 minuti infatti le tartellette saranno crude all'interno, come avviene per tutte le cotture in bianco. Ecco come ho proceduto io: abbassare il f

Foto

Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 1Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 2Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 3

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LALULI
LALULI, 09/12/2013

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