Petitchef

Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro

Antipasto
6 porzioni
2 ore
20 min
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

Per le conchiglie di briséé:*

(Da: La cucina italiana ? dicembre 1996)

200 g farina 00

100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie

50 g acqua fredda


12 conchiglie di capesante vuote


Per le polpette di baccalà:

220 g baccalà dissalato

1 uovo medio

70 g circa pangrattato

1 spicchio d'aglio

1 manciata di foglie di prezzemolo


Per la gelatina di pomodoro:

500 g pomodori ramati

1 spicchio d'aglio

5 ml succo d'arancia

4 g colla di pesce

basilico

prezzemolo

sale

Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette

* Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta.

Preparazione

  • Preparare la pasta briséé: versare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale; intriderla rapidamente con il burro e aggiungere l'acqua fredda di frigorifero. Impastare molto rapidamente per evitare di ?bruciarla? col calore delle dita, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
    Imburrare nel frattempo 6 gusci di capesante. Tirare la briséé a 3 mm di spessore, bucherellarla e foderare i gusci imburrati. Appoggiarci sopra gli altri gusci per formare le zigrinature (questi non è necessario imburrarli) e disporli sulla placca del forno. Appoggiare sopra alle conchiglie così preparate un'altra placca per evitare che la pasta gonfi in cottura e passare in forno a 200 °C per circa 10 minuti.

    Preparare la gelatina di pomodoro: lavare i pomodori, privarli dei semi e centrifugarli. Pesare 300 ml di succo e versarlo in una casseruola insieme allo spicchio d'aglio spezzato in due, alle erbe aromatiche, al succo d'arancia e al sale. Far cuocere per 10 minuti e nel frattempo ammollare la colla di pesce. Strizzare la colla di pesce e unirla al succo di pomodoro cotto, mescolare con cura per scioglierla bene, filtrare il tutto nel colino a maglia fine e versarlo negli stampini (io ho usato quelli per tartellette, in silicone). Porre in frigo a rassodare per qualche ora.

    Preparare le polpette di baccalà: spinare accuratamente il pesce e privarlo della pelle. Tagliarlo a pezzetti e passarlo al mixer insieme agli altri ingredienti e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Prelevare palline di composto grosse come una noce e formare le polpettine, dando loro la forma di una noce di capasanta.
    Versare abbondante olio di semi di arachide nella padella profonda dei fritti e friggerle poche alla volta nell'olio caldo, poi estrarle con il ragno e metterle ad asciugare su un doppio foglio di carta da cucina. Tenerle in caldo.

    Assemblare le tartellette: sformare le gelatine di pomodoro (questa per me è stata l'operazione più difficile) immergendo gli stampi in acqua bollente per una decina di secondi, badando a non fare entrare l'acqua dentro la gelatina. Sformarle delicatamente, adagiare su ogni conchiglia di briséé una gelatina di pomodoro, appoggiarci sopra una polpettina di baccalà, decorare con basilico fresco e servire.

    Note della Apple Pie:

    Gusci di briséé:
    - Per evitare che la pasta briséé si ritiri in cottura rovinando l'effetto estetico, dopo averla stesa staccarla delicatamente dal piano di lavoro arrotolandola sul mattarello, poi ridistenderla e farla riposare per 5 minuti: in questo modo il glutine farà "ritirare" leggermente la pasta sul piano (e non nei gusci, durante la cottura). Solo a questo punto foderare con la pasta i gusci imburrati di capesante e procedere.

    - I tempi di cottura indicati dalla ricetta sono assolutamente inadeguati: dopo 10 minuti infatti le tartellette saranno crude all'interno, come avviene per tutte le cotture in bianco. Ecco come ho proceduto io: abbassare il f

Foto

Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 1
Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 2
Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro, foto 3

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LALULI
LALULI, 09/12/2013

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