Polpette di baccalà in conchiglie di briséé con gelatina di pomodoro

Ingredienti

Per le conchiglie di briséé:*

• (Da: La cucina italiana ? dicembre 1996)
• 200 g farina 00
• 100 g burro freddo + altro per imburrare le conchiglie
• 50 g acqua fredda
• sale
• 12 conchiglie di capesante vuote

Per le polpette di baccalà:

• 220 g baccalà dissalato
• 1 uovo medio
• 70 g circa pangrattato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 manciata di foglie di prezzemolo

Per la gelatina di pomodoro:

• 500 g pomodori ramati
• 1 spicchio d'aglio
• 5 ml succo d'arancia
• 4 g colla di pesce
• basilico
• prezzemolo
• sale
• Foglie di basilico fresco per decorare le tartellette
• * Per le conchiglie di briséé, vedere le mie note in calce alla ricetta.