Preparate la pasta lessando le patate ben lavate con la buccia, pelatele, passatele al setaccio e lasciatele raffreddare, quindi impastatele con l'uovo, la farina, la noce moscata ed il prezzemolo.
Per fare il ripieno, rosolate in un tegame la polmona fresca sbriciolata, bagnatela con il vino bianco e lasciate evaporare. Stendete la pasta sottile sulla spianatoia infarinata e badando che non si attacchi tagliate dei dischi di 6 cm di diametro, quindi ponete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno.
Ripiegate i dischi e richiudeteli bene premendo i bordi. Cuoceteli in acqua bollente salata per alcuni minuti, quindi scolateli. A parte preparate una crema tiepida frullando la ricotta col latte caldo; versate su ogni piatto questa salsa, sei cjalsòns caldi e spolverate con pepe appena pestato grossolanamente nel mortaio.
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