La pasta sfoglia di Luca Montersino

Preparazione

• Mettere su una planetaria la farina e il sale per il pastello e fatela partire con il gancio aggiungete un po' alla volta l'acqua...finchè non è tutto ben amalgamato,ci vorranno 7/8 minuti.
• Scaravoltatelo sul tavolo e formate un impasto regolare,senza aggiungere farina,al massimo mettetela solo sulle mani.Adagiatela sulla carta forno,fate un pacchetto e mettetela in frigorifero.
• Prendete il burro freddo, mettetelo tra due fogli di carta forno. Pestatelo con il matterello,con colpetti decisi ma non violenti...da una parte e anche dall'altra. A questo punto,il burro sarà rimasto morbido ma elastico.
• Mettetelo sulla planetaria con la farina e avviate con il gancio a foglia...finché la farina sarà amalgamata. Toglietelo dal robot e mettetelo tra i due fogli di carta forno che non avete buttato e schiacciatelo prima con le mani e poi anche con il matterello,se volete, formando un rettangolo di circa 1 cm di spessore.
• Impacchettate tutto e mettete in frigo per un'ora. Riprendiamo il panetto, lo rompiamo a pezzi e lo rimettiamo nella planetaria. Quando è ben amalgamato (pochi minuti) stenderlo tra due foglie..dovrà avere la stessa altezza del pastello tirato.
• Chiudere le due estremità del pastello sopra il panetto,senza sovraporle.Ora tiriamo la pasta facendo attenzione ad avere le due estremità chiuse,ai lati. Facciamo una piega a 3. Giriamo la pasta,sempre con le estremità chiuse ai lati e tiriamo ancora...facendo una piega a 4Chiudiamo con pellicola e lasciamo riposare in frigo...un'ora.
• Ripetere la piega a tre e la piega a quattro per altre 2 volte con rispettivi riposi di un'ora dopo ogni piega.Lasciarla riposare in frigo,prima di usarla. Atteso 24 ore e poi ho fatto le sfogliatelle glassate di manu.