Fesa di vitello ripiena

Preparazione

• Chiediamo (se non sappiamo farlo) al nostro macellaio di fiducia di aprire "a libro" una fetta di fesa di vitello. Chiediamo anche di batterla, in maniera tale che abbia così uno spessore omogeneo. A casa, prepariamo una frittata con 3 uova. Ripassiamo i nostri spinaci (che avremmo già avuto cura di lessare) con il burro. Prendiamo la nostra fesa di vitello e iniziamo a farlcirla con la frittatta, gli spinaci ripassati e le fettine di speck. Arrotoliamo e chiudiamo bene con lo spago da cucina, in modo tale che il ripieno non fuoriesca e passiamola nella farina. In un tegame mettiamo un pò di olio extra-vergine, una noce di burro e facciamo rosolare i cipollotti tagliati a fettine.
  Appena si saranno un pò appassiti uniamo la nostra carne, facciamola rosolare su tutti i lati e poi sfumiamo con il vino rosso. Portiamo a cottura per almeno un'oretta. La carne sarà cotta quando bucandola con uno stuzzicadenti non uscirà più sangue. Serviamo la carne tagliata a fette, accompagnadola con il sughetto di cottura o, volendo, con un contorno di purè di patate.