Nel mixer tritate finemente 80 g di pinoli, quindi disponeteli nella ciotola della planetaria insieme alla farina setacciata, sale, pepe e bicarbonato. Unite il burro freddo a pezzetti e lavorate utilizzando il gancio a k fino ad ottenere un composto sfarinato.
Aggiungete il gorgonzola piccante sbriciolato insieme al parmigiano grattugiato e continuate ad impastare fino a quando otterrete una pasta lavorabile. Prelevatela, se necessario lavorate brevemente a mano, e formate un cilindro di circa 4,5 cm di diametro.
Tritate grossolanamente al coltello gli altri 80 g di pinoli, disponeteli su un tagliere in maniera uniforme e rotolatevi sopra il cilindro di impasto, facendo una leggera pressione in modo che essi aderiscano alla superficie.
Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Estraete la pasta dal frigorifero e tagliatela, con un coltello affilato, verticalmente a dischetti dello spessore di 4-5 mm che disporrete su una placca rivestita di carta da forno distanziandoli di circa 3 cm.
Fate cuocere i crackers nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti o comunque fino a doratura. Fateli poi raffreddare completamente su di una gratella prima di servire.
Se conservati allinterno di una scatola di latta si mantengono per circa 3-4 giorni a temperatura ambiente.
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