Panettone glassato (con lievito madre)

Name: Panettone glassato (con lievito madre)
Prep time: 31 h
Cook time: 45 min
Total time: 31 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: 90 g Biga; 260 g Farina; 70 g Burro; 70 g Zucchero; Rossi d'uovo nr 2; 170 g Acqua; 100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta; 60 g Farina; 20 g Burro fuso; 20 g Zucchero; 10 g Miele; Rossi d'uovo nr 2; 3 g Sale; 170 g Uvetta; 80 g Cedro; 80 g Arancio; Aroma vaniglia; 50g di mandorle senza pelle, ridotte in polvere; 100g di zucchero semolato; 1 albume d'uovo; 6 g di farina; 3 g di farina di mais; mezzo cucchiaino di cacao amaro; acqua; granella di zucchero

Stuzzicherie

facile

1 giorno 7 h 45 m

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Preparazione

Preparazione1 giorno 7 h

Cottura45 min

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero con i 100 g di acqua. Il burro e tutta la farina.
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta .
Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.
Unire i rossi d'uovo allo zucchero e al miele, una volta amalgamati unire al Primo Impasto e incorporarli fino al completo assorbimento.
Unire poco per volta la farina e il burro fuso.
Con un cucchiaio di legno continuare ad amalgamare fino a quando il composto non farà il nastro, aggiungere il sale e la frutta candita poco per volta, continuando a mescolare.
Quando tutta la frutta si sarà incorporata in maniera uniforme rovesciare il composto sulla spianatoia ben infarinata e lavorare con le mani , fate delle pieghe del Secondo tipo e ho formato una palla con l'impasto, depositandolo nel suo stampo di carta con la chiusura rivolta verso il basso.
Spennellato la superficie con del latte e ho coperto con pellicola per alimenti posizionando il tutto accanto al calorifero acceso.
Lasciare lievitare per circa 7 ore.
Mentre aspettavo che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ho preparato la glassatura.
Setacciare la farina di mandorle ed unirla allo zucchero semolato, cacao e al mix di farine.
Con una frusta unirvi l'albume e tanta acqua quanto basta per avere un composto denso.
Unire un po' di granella di mandorle e lasciar sgocciolare a cucchiaiate la glassa sulla superficie del panettone.
Distribuirvi sopra la granella di mandorle avanzate, lo succhero a grani e decorare con le mandorle intere tenute da parte.
Infornare nella parte media del forno per circa 40-45 minuti, facendo attenzione a coprire con della Carta Alluminio la superficie non appena vedete che la glassa tende a colorarsi troppo.
Verificare con uno spaghetto o uno stecchino il grado di cottura del dolce, tenendo presente che all'interno continuerà a cuocere anche dopo la sfornatura, di conseguenza estraetelo dal forno quando lo stecchino risulterà ancora umidiccio.
Far raffreddare a testa in giù per 12 ore, passato questo tempo conservare in un sacchetto di plastica per alimenti o congelare.