Petitchef

Panettone glassato (con lievito madre)

Stuzzicherie
4 porzioni
31 ore
45 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
90 g Biga

260 g Farina

70 g Burro

70 g Zucchero

Rossi d'uovo nr 2

170 g Acqua

100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta


secondo impasto:


Primo impasto:

60 g Farina

20 g Burro fuso

20 g Zucchero

10 g Miele

Rossi d'uovo nr 2

3 g Sale

170 g Uvetta

80 g Cedro

80 g Arancio

Aroma vaniglia


Per la glassatura:

50g di mandorle senza pelle, ridotte in polvere

100g di zucchero semolato

1 albume d'uovo

6 g di farina

3 g di farina di mais

mezzo cucchiaino di cacao amaro

acqua

granella di zucchero

Preparazione

  • Impastare il lievito con le uova per 5 minuti.
    Aggiungere lo zucchero con i 100 g di acqua. Il burro e tutta la farina.
    Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta .
    Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.
  • Unire i rossi d'uovo allo zucchero e al miele, una volta amalgamati unire al Primo Impasto e incorporarli fino al completo assorbimento.
    Unire poco per volta la farina e il burro fuso.
    Con un cucchiaio di legno continuare ad amalgamare fino a quando il composto non farà il nastro, aggiungere il sale e la frutta candita poco per volta, continuando a mescolare.
  • Quando tutta la frutta si sarà incorporata in maniera uniforme rovesciare il composto sulla spianatoia ben infarinata e lavorare con le mani , fate delle pieghe del Secondo tipo e ho formato una palla con l'impasto, depositandolo nel suo stampo di carta con la chiusura rivolta verso il basso.
  • Spennellato la superficie con del latte e ho coperto con pellicola per alimenti posizionando il tutto accanto al calorifero acceso.
    Lasciare lievitare per circa 7 ore.
    Mentre aspettavo che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ho preparato la glassatura.
  • Setacciare la farina di mandorle ed unirla allo zucchero semolato, cacao e al mix di farine.
    Con una frusta unirvi l'albume e tanta acqua quanto basta per avere un composto denso.
    Unire un po' di granella di mandorle e lasciar sgocciolare a cucchiaiate la glassa sulla superficie del panettone.
    Distribuirvi sopra la granella di mandorle avanzate, lo succhero a grani e decorare con le mandorle intere tenute da parte.
  • Infornare nella parte media del forno per circa 40-45 minuti, facendo attenzione a coprire con della Carta Alluminio la superficie non appena vedete che la glassa tende a colorarsi troppo.
  • Verificare con uno spaghetto o uno stecchino il grado di cottura del dolce, tenendo presente che all'interno continuerà a cuocere anche dopo la sfornatura, di conseguenza estraetelo dal forno quando lo stecchino risulterà ancora umidiccio.
    Far raffreddare a testa in giù per 12 ore, passato questo tempo conservare in un sacchetto di plastica per alimenti o congelare.

Foto

Panettone glassato (con Lievito Madre), foto 1Panettone glassato (con Lievito Madre), foto 2

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