Panettone glassato (con lievito madre)

Ingredienti

• 90 g Biga
• 260 g Farina
• 70 g Burro
• 70 g Zucchero
• Rossi d'uovo nr 2
• 170 g Acqua
• 100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta

secondo impasto:

Primo impasto:

• 60 g Farina
• 20 g Burro fuso
• 20 g Zucchero
• 10 g Miele
• Rossi d'uovo nr 2
• 3 g Sale
• 170 g Uvetta
• 80 g Cedro
• 80 g Arancio
• Aroma vaniglia

Per la glassatura:

• 50g di mandorle senza pelle, ridotte in polvere
• 100g di zucchero semolato
• 1 albume d'uovo
• 6 g di farina
• 3 g di farina di mais
• mezzo cucchiaino di cacao amaro
• acqua
• granella di zucchero

Preparazione

• Impastare il lievito con le uova per 5 minuti.
  Aggiungere lo zucchero con i 100 g di acqua. Il burro e tutta la farina.
  Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta .
  Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo.
• Unire i rossi d'uovo allo zucchero e al miele, una volta amalgamati unire al Primo Impasto e incorporarli fino al completo assorbimento.
  Unire poco per volta la farina e il burro fuso.
  Con un cucchiaio di legno continuare ad amalgamare fino a quando il composto non farà il nastro, aggiungere il sale e la frutta candita poco per volta, continuando a mescolare.
• Quando tutta la frutta si sarà incorporata in maniera uniforme rovesciare il composto sulla spianatoia ben infarinata e lavorare con le mani , fate delle pieghe del Secondo tipo e ho formato una palla con l'impasto, depositandolo nel suo stampo di carta con la chiusura rivolta verso il basso.
• Spennellato la superficie con del latte e ho coperto con pellicola per alimenti posizionando il tutto accanto al calorifero acceso.
  Lasciare lievitare per circa 7 ore.
  Mentre aspettavo che il forno raggiungesse la temperatura di 180°C ho preparato la glassatura.
• Setacciare la farina di mandorle ed unirla allo zucchero semolato, cacao e al mix di farine.
  Con una frusta unirvi l'albume e tanta acqua quanto basta per avere un composto denso.
  Unire un po' di granella di mandorle e lasciar sgocciolare a cucchiaiate la glassa sulla superficie del panettone.
  Distribuirvi sopra la granella di mandorle avanzate, lo succhero a grani e decorare con le mandorle intere tenute da parte.
• Infornare nella parte media del forno per circa 40-45 minuti, facendo attenzione a coprire con della Carta Alluminio la superficie non appena vedete che la glassa tende a colorarsi troppo.
• Verificare con uno spaghetto o uno stecchino il grado di cottura del dolce, tenendo presente che all'interno continuerà a cuocere anche dopo la sfornatura, di conseguenza estraetelo dal forno quando lo stecchino risulterà ancora umidiccio.
  Far raffreddare a testa in giù per 12 ore, passato questo tempo conservare in un sacchetto di plastica per alimenti o congelare.

Domande

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