Il panettone fatto in casa con il lievito naturale

Ingredienti

Primo Impasto :

• 290 g farina forte Manitoba
• 160 g lievito naturale tipo Polish
• 3 tuorli
• 95 g acqua
• 70 g zucchero
• 75 g burro a temperatura ambiente
• Secondo Impasto
• 145 g farina medio-forte
• 25 g zucchero
• 12 g latte in polvere
• 3 tuorli
• 45 g acqua
• 5 g sale
• 5 g miele
• 5 g malto d’orzo
• 75 g burro morbido
• 130 g uvetta
• 60 g scorza di cedro
• 60 g scorza d’arancia
• 5 gocce Aroma di Vaniglia
• 5 gocce Aroma di Rhum

Preparazione

• Iniziate rinfrescando il lievito naturale 2 o 3 volte fuori dal frigo. Quando e’ maturo, iniziate il primo impasto. Primo Impasto. Questo lo potete impostare la sera. Impastate il lievito naturale, l’acqua, la farina e lo zucchero. Aggiungere a poco a c poco i tuorli. Lavorare l’impasto finché’ inizia ad “incordare” e si stacca dal bordo dell’impastatrice. Aggiungere a poco a poco il burro a temperatura ambiente.
• Continuare ad impastare fino a che l’impasto appaia molto elastico e non appiccicoso. La procedura del primo impasto dovrebbe impiegare circa 40-50 minuti e velocità’ medio bassa. Metter in una ciotola a lievitare in un luogo tiepido per 12-15 ore o fino a quando il volume non triplica. Solito lo metto nel forno spento ma con la luce accesa che mantiene la temperatura a circa 30 gradi.
• Secondo Impasto. Ecco come appare il primo impasto dopo circa 12 ore.
  Composto di Uova. In un contenitore mischiate a mano l’acqua tiepida, il latte in polvere, lo zucchero, il sale, la vaniglia, il miele ed il malto
  Aggiungere i tuorli e mescolate bene per amalgamare.
• Impasto : Al primo impasto aggiungere la farina e avviare l’impastatrice. Aggiungere poco alla volta il composto di uova e lavorare finche’ l’impasto sia bene innervato. Aggiungere a poco a poco il burro tagliato in pezzettini temperatura ambiente.
• Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto elastico e liscio . Per vedere se la pasta e’ pronta e la gabbia del glutine e’ sviluppata, prendete un pezzo di pasta e tiratela con le dita. Se la pasta si assottiglia come un pezzo di carta senza spezzarsi l’impasto e’ pronto. Aggiungete i canditi. Impastare ancora per pochi minuti in modo che i canditi non si disfino. Potete anche effettuare questo ultimo passaggio dell’impasto a mano.
• Lavorazione : Disponete l’impasto sul tavolo di lavoro. Formate una palla. Coprite bene e lasciate riposare 30-40 minuti. Formate una palla. Disponete la pasta nello stampo. La pasta deve riempire piu’ o meno un terzo dello stampo. Per uno stampo da 1 Kg. Mettete a lievitare in un posto al caldo al riparo da spifferi.
• Dopo circa 6 ore, la pasta dovrebbe raggiungere il bordo. Tirate lo stampo fuori dalla cella di lievitazione facendo attenzione a non dare colpi altrimenti rovinate la lievitazione. Lasciategli prendere aria per 45 minuti in modo che formi un po’ di pelle. Con una lametta molto affilata formate un taglio a croce sulla superficie. Utilizzando la tecnica spiegata nel video sollevate i quattro lembi cosi’ ottenuti. Cospargete la superfici con del burro fuso.

Domande

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