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Ricetta a base di maiale
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Ricetta a base di alloro
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Testa di maiale in cassetta
Testa di maiale in cassetta
Preparazione
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Con uno spazzolino rigido ed un coltellino ben affilato, eliminare ogni residuo di setole e peluria dalla testa del maiale.
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Disossarla accuratamente, scartando il cervello e conservando a parte le ossa.
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Mettere tutta la carne e le ossa in una salamoia, preparata con acqua e sale nella proporzione di 1/10, per 72 ore.
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Trascorso questo tempo, scolare bene il tutto e raccoglierlo in una pentola capace, aggiungendo acqua fino a coprire.
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Unire i semi di coriandolo, l’anice, le foglie d’alloro, i bacelli di cardamomo spaccati a metà, l’aglio e la cipolla.
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Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per almeno due ore senza aggiungere sale.
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Una volta portata a cottura la carne, scolare, togliere le ossa ed eliminare tutti gli aromi.
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Con un coltello tagliare la carne a pezzi di medie dimensioni e raccoglierli in un recipiente.
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Irrorare la carne con il marsala, pepare leggermente ed aggiungere abbondante noce moscata. Con le mani mescolare il tutto molto bene.
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Riempire lo stampo, mettere il coperchio e pressare il tutto usando dei morsetti.
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