Stinco di vitello con purè di porri e nidi di mela

Ingredienti

Per lo stinco :

• 1 stinco di vitello
• 2 spicchi di aglio
• 1 scalogno
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 150 gr di pancetta fresca affettata sottile
• olio extravergine di oliva q.b
• 750 cc di vino bianco secco
• ½ l di brodo vegetale
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe q.b.

Per il pure? di porro :

• 12 porri medi
• 2-3 scalogni
• olio extravergine di oliva q.b
• ½ bicchiere di brodo vegetale
• 50 gr di formaggio grana
• burro q.b.
• 1 bicchiere di latte
• sale e pepe q.b.

Per i nidi di mela :

• 6 mele golden
• 4 patate farinose
• 1 fetta di pancetta affumicata
• 1 noce di burro
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• 1 scalogno
• sale e pepe q.b.

Preparazione

• Lavare e asciugare lo stinco, avvolgerlo nella pancetta, tritare lo scalogno e pelare gli spicchi d'aglio. Lavare e tritare il rosmarino. In una casseruola, rosolare lo stinco in due cucchiai di olio di oliva e a parte brasare scalogno e l'aglio tritati, deglassare con vino bianco.
• Aggiungere l'aglio e lo scalogno tritato e continuare la cottura per 10 minuti. Aggiungere la foglia di alloro, il rosmarino e un po' di sale. Cuocere in forno a 180° per circa 2 ore e mezza, aggiungendo di tanto in tanto brodo bollente per mantenere l'umidità, a 30 minuti dalla fine cottura aggiungere un bicchiere di latte bollente. Nel frattempo, preparare il purè.
• Lavare i porri eliminando tutta la parte verde e anche l'anima centrale, tagliarli a rondelle e farli stufare in un trito di scalogno brasato con un cucchiaio di olio di oliva. Bagnarli con ½ bicchiere di brodo vegetale, cuocerli per una decina di minuti quindi frullarli con una noce di burro, 2 cucchiai di formaggio grana e 1 bicchiere di latte. Completare con i nidi di mele.
• Privare le mele della calotta superiore. Svuotarle con uno scavino senza rompere la buccia. Tagliare a tocchetti la polpa. Tritare uno scalogno e ridurre a dadini anche la patata e la pancetta.
• In una noce di burro brasare lo scalogno, aggiungere la patata con mezzo bicchiere di brodo e far cuocere 15 minuti.
• Verso fine cottura aggiungere la pancetta e la polpa di mela. Nel frattempo avvolgere le mele svuotate e le calotte in foglie di alluminio, passarle in forno qualche minuto a 180° per farle appassire.
• Togliere dall'alluminio, riempirle con la composta di patate, mele e pancetta e servirle con lo stinco sul purè di porri.

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