Spalla di agnello farcita

Ingredienti

• 1,2 kg di spalla di agnello
• 200 g polpa di vitello macinata
• 100 g lardo
• 150 g mollica di pane
• 1 uovo
• 2 spicchi d’aglio piccoli (o 1 grande)
• 3 gambi di prezzemolo
• Latte freddo
• sale
• pepe di mulinello
• noce moscata

Per la cottura:

• Olio extravergine di oliva
• 1/2 bicchiere vino bianco secco
• 1/2 bicchiere brodo
• 1 cipolla
• Dado di carne casalingo

Preparazione

• Fare disossare la spalla di agnello dal macellaio.
  Tritare il lardo e unirlo alla polpa di vitello macinata. Aggiungere la mollica di pane ammollata nel latte e ben strizzata.
  Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e unirli al composto di carne. Aggiungere l’uovo, salare, pepare e mettere una grattatina di noce moscata. Impastare bene per ottenere una farcia omogenea.
• Aprire la spalla di agnello, salare e pepare, quindi riempire con la farcia preparata e cucire con l’apposito ago e filo da cucina, in modo da non lasciare buchi che permettano alla farcia di fuoriuscire. Se non avete l’ago apposito, legate la carne il più strettamente possibile con lo spago da cucina ma rassegnatevi: un pochino di farcia fuoriuscirà.
• Scaldare circa 6 cucchiaiate di olio extravergine di oliva in una cocotte e farvi dorare la spalla di agnello a fuoco dolce, da tutti i lati. Bagnare con il vino e farlo evaporare, poi aggiungere il brodo e la cipolla tritata. Insaporire con una cucchiaiata abbondante di dado casalingo, incoperchiare e cuocere a fuoco dolce per un’ora e mezza, rigirando la carne a metà tempo. Aggiungere altro brodo se necessario (io non ne ho avuto bisogno).
• Al termine della cottura filtrare il sugo allo chinois, farlo restringere, aggiustare di sale e pepe e servirlo a parte, insieme all’agnello affettato.
• Da: Meilleur du Chef

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