Tritate grossolanamente le erbe aromatiche e mischiatele ad 1 kg di sale, con cui riempirete la base di una pirofila dai bordi alti, non troppo grande, ma abbastanza da contenere la carne ed il sale.
Mettete gli altri 2 chili di sale grosso in una ciotola, unitevi gli albumi d'uovo e mescolate molto bene.
Con questo impasto coprite completamente il pezzo di carne che avrete precedentemente appoggiato sul letto di sale e erbe.
Calcolate che la carne dovrà avere tutt'intorno circa 2 centimetri di sale, per questo la pirofila non deve essere troppo grande.
Infornate calcolando come tempi di cottura 30 minuti per ogni chilo di carne.
Quando il tempo necessario sarà trascorso estraete la pirofila dal forno, rompete la crosta di sale, prendete dolcemente il vostro roast beef e adagiatelo su una gratella per dolci, sotto la quale avrete posto un piatto.
Appoggiate sulla carne un altro piatto con un peso e lasciate circa un paio d'ore a buttare fuori i succhi.
Raccogliete questi ultimi in una ciotola e mescolateli ad olio extra vergine di oliva e succo di limone.
Affettate il roast beef con l'affettatrice o con il coltello elettrico e servitelo su un piatto di portata con la salsa a parte.
Se non gradite l'emulsione è ottimo anche solamente con una spruzzata di limone.
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