Roast beef in crosta di sale

Ingredienti

• 1 kg di lombata o filetto di manzo
• 3 kg di sale grosso
• 2 albumi d'uovo
• rosmarino e timo
• olio di oliva - limone

Preparazione

• Scaldate il forno a 200°.
• Tritate grossolanamente le erbe aromatiche e mischiatele ad 1 kg di sale, con cui riempirete la base di una pirofila dai bordi alti, non troppo grande, ma abbastanza da contenere la carne ed il sale.
• Mettete gli altri 2 chili di sale grosso in una ciotola, unitevi gli albumi d'uovo e mescolate molto bene.
• Con questo impasto coprite completamente il pezzo di carne che avrete precedentemente appoggiato sul letto di sale e erbe.
• Calcolate che la carne dovrà avere tutt'intorno circa 2 centimetri di sale, per questo la pirofila non deve essere troppo grande.
• Infornate calcolando come tempi di cottura 30 minuti per ogni chilo di carne.
• Quando il tempo necessario sarà trascorso estraete la pirofila dal forno, rompete la crosta di sale, prendete dolcemente il vostro roast beef e adagiatelo su una gratella per dolci, sotto la quale avrete posto un piatto.
• Appoggiate sulla carne un altro piatto con un peso e lasciate circa un paio d'ore a buttare fuori i succhi.
• Raccogliete questi ultimi in una ciotola e mescolateli ad olio extra vergine di oliva e succo di limone.
• Affettate il roast beef con l'affettatrice o con il coltello elettrico e servitelo su un piatto di portata con la salsa a parte.
• Se non gradite l'emulsione è ottimo anche solamente con una spruzzata di limone.

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