Risotto con canestrelli e canocchie

Ingredienti

• 160 g di riso Carnaroli
• 1 scalogno
• 2 bicchieri di vino bianco
• 8 canocchie
• 300 g di canestrelli
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo
• 4 datterini
• olio extravergine
• burro chiarificato
• sale
• pepe
• carcasse di pesce

Preparazione

• Preparare il fumetto immergendo in acqua fredda aromatizzata con un bicchiere di vino bianco le carcasse di pesce con qualche gambo di sedano e l'aglio. Salare a ebollizione, quindi aggiungere 6 cicale. Cuocere un quarto d'ora.
• Pulire e sciacquare accuratamente i canestrelli. Estrarre la polpa dalle canocchie cotte. Soffriggere lo scalogno tritato e i datterini tagliati a pezzetti piccolissimi nell'olio, aggiungere la polpa delle cicale, insaporire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare.
• Bagnare con un bicchiere di vino bianco, quindi continuare aggiungendo a poco a poco il fumetto filtrato.
• A metà cottura aggiungere i canestrelli. Nel frattempo aprire per il lungo le due canocchie rimanenti e rosolarle a fuoco dolce nel burro chiarificato, cospargendo di prezzemolo tritato e pepe.
• A cottura del riso terminata spegnere il fuoco, mantecare col sugo di cottura delle due cicale. Servire caldissimo decorando con le cicale rosolate.

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