Ravioli ripieni di carne e verdura

Preparazione

• Si prepara la pasta facendo la fontana con la farina su un piano di lavoro e sbattendo al suo interno le tre uova con l'aggiunta di un pizzico di sale. Si inizia ad impastare aggiungendo un cucchiaio di acqua per mantenere l'impasto morbido ed elastico. Una volta pronto, si riveste con della pellicola trasparente e si mette fuori di finestra a riposare per almeno mezz'ora.
• Nel frattempo si prepara l'impasto: in un tegame si rosola il macinato con uno scalogno tritato; si aggiunge la salsiccia e si continua la cottura. Poco prima di terminare la cottura della carne si sfuma con del vino bianco. Una volta evaporato si spegne il gas e si lascia raffreddare.
• Successivamente si mette la carne cotta nel mixer insieme alla bietola, il prosciutto crudo, la ricotta e il parmigiano.
  Si frulla tutto aggiustando di sale e aggiungendo una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo.
• Si riprende la pasta e si tira la sfoglia in modo da ottenere dei veli sufficientemente sottili (in modo che i ravioli una volta in cottura non si rompano); io in genere tiro la sfoglia con la macchinetta fino alla posizione numero 5 ma, per questi ravioli, l'ho tirata anche alla posizione 6 e sono venuti perfetti.
• Si posiziona un velo di sfoglia sullo stampo per ravioli e in ogni quadratino si mette un po' di impasto. Si chiude con un altro velo di sfoglia e con il mattarellino si passa sopra le due sfoglie accoppiate in modo da ottenere dei ravioli staccabili (ricordarsi di infarinare la base dello stampo in modo da favorire la rimozione dei ravioli stessi).
• Una volta ottenuti i primi ravioli si posizionano su un altro piano di lavoro con un po' di farina e si continua con questo procedimento fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.
• Si prepara una semplice salsa di pomodoro facendo cuocere un po' di passata di pomodoro con dell'olio e alcune foglie di basilico per insaporire. Si aggiunge un po' di acqua e un pizzico di sale e si continua la cottura per qualche minuto.
  Si cuociono i ravioli in abbondante acqua salata e una volta cotti si scolano e si condiscono con la salsa di pomodoro.