Parfait di fegatini

Ingredienti

• 600 g di fegatini di pollo
• 300 g di burro semi salato
• 4 scalogni
• 8 bacche di ginepro
• 40 ml di rum ambrato
• 100 ml di cassis oppure come nella ricetta il porto bianco
• 4 foglie di alloro
• olio di oliva
• 1/2 cucchiaino da caffè di agar-agar oppure 1 foglio di gelatina
• sale, pepe

Preparazione

• Mondate gli scalogni e tritateli, poi fateli imbiondire nel olio. Aggiungete i fegatini e lasciate dorare un pò.
• Schiacciate le bacche di ginepro e unitele ai fegatini. Deglassate con il rum e fiammeggiate, facendo evaporare tutto l'alcool.
• Quando i fegatini sarano tiepidi frullateli con 300 g di burro e aggiustate di sale e di pepe. Riempite 4 stampini con il composto a base di fegato e lasciate rafferddare.
• In un pentolino fate riddure il cassis fino ad ottenere uno sciroppo, non spegnere il fuoco.
• In una tazza con un pò di acqua fate sciogliere l'agar-agar e aggiungetelo nello sciroppo mescolando tutto con un cucchiaio di legno.
• Fate bollire per circa 20 secondi e tiratelo dal fuoco. Lasciate raffreddare per un pò.
• Ricoprite ogni terrina con uno stratto di gelatina al casssis o al porto e decorate con una foglie di alloro e bacche di ginepro.

Domande

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