Petitchef

Paccheri con bisque al peperone, scampi fritti e fiori di zucca ripieni al baccalà

Portata principale
4 porzioni
3 ore
30 min
Difficile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
280 g di paccheri

1/2 peperoni rossi (secondo dimensione)

600 g di scampi di pezzatura medio/grande, sgusciati (peso ante sgusciatura)

Teste e carapaci degli scampi



2/3 scalogni

2 pomodori privati della pelle e dei semi

1 bicchiere di vino bianco

150 g di baccalà, lessato, spellato e spinato

1 piccola patata, lessata e sbucciata

8 zucchinette con il fiore

Pangrattato

Basilico

Semola di grano duro (per infarinare le code di scampo)

Aglio

Timo

Concassé di pomodoro per guarnire

Olio evo, sale

Preparazione

  • Tagliate le teste ed i carapaci a pezzetti con un coltello pesante, dopo averle ben sciacquate. Tostatele a fuoco medio per una ventina di minuti, coperte, in una padella unta d'olio.
    Aggiungete il vino e le verdure ridotte a mirepoix, alzate la fiamma e fate rosolare, scoperto, per 5/6 minuti. Coprite d'acqua e lasciate al fuoco per altri 20 minuti. Spegnete a lasciate riposare per qualche ora (una notte è meglio).
    Passate il tutto (comprese teste e carapaci) al minipimer o al cutter e filtrate. Mettete da parte (poiché utilizzeremo la bisque per cuocere la pasta a risotto non è necessario addensare).

    Lavate i peperoni, divideteli in falde, e infornateli a 200°/225° su una placca ricoperta di carta forno. Quando la pelle si sarà scurita e avrà formato delle bolle in superficie, sfornateli e lasciateli raffreddare in una terrina sigillata con pellicola trasparente. Spellateli e passateli al mixer con poco olio, pochissimo sale e una manciatina di foglie di timo.

    Lavate i fiori di zucca ed eliminate i pistilli. Riempiteli con un composto ottenuto mescolando il baccalà, le zucchine lessate, basilico, sale ed olio passati al cutter e la patata schiacciata.
    Cuoceteli in forno a 200° per 15/20 minuti in una teglia unta d'olio, dopo averli spolverizzati con pangrattato. Tenete in caldo.

    Cuocete i paccheri in acqua salata bollente per cinque minuti, scolateli in padella e completate la cottura a risotto unendo, a piccoli mestoli, bisque di scampi, crema di peperoni e acqua di cottura della pasta in parti uguali.

    Impiattate guarnendo con i fiori di zucca ripieni, le code di scampo infarinate e fritte in olio aromatizzato all'aglio e concassé di pomodoro.

    Decorate con un rametto di timo e lucidate con un filo d'olio evo.



Commenti dei membri:

25/08/2011

Un bel pò complessa la preparazione...direi che 30 minuti sono un tempo un pò strettino per la realizzazione, ma che gusto!!!

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