Calamari ripieni di scampi

Ingredienti

• 2 calamari interi medi
• 6 scampi
• 1 carota
• 1 cipolla
• finocchietto
• santoreggia
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Preparazione

• Cominciate col mettere in una casseruola 1 litro di acqua con la cipolla, la carota e il finocchietto; coprite con un coperchio e portate a bollore per qualche minuto.
• Pulite gli scampi mettendo da parte le teste e i gusci ed eliminate il filetto nero; in un tegame mettete della carta da forno e sistemateci sopra le teste e i gusci, infornate per 10 minuti a 200°.
• Passato questo tempo uniteli al brodo nella casseruola, coprite con un coperchio e lasciate sobbollire per circa 40 minuti.
• Salate e pepate leggermente e schiacciate le teste perchè rilascino tutto il loro sapore, filtrate il brodo e rimettetelo nella casseruola dove lo farete restringere per altri 10/15 minuti.
• A questo punto fatto una piccola modifica: prima di rimettere il brodo nella casseruola e farlo restingere ancora, messo a scaldare un goccio d'olio, aggiunto un cucchiaio di farina, stemperato velocemente e poi aggiunto il brodo poco a poco mescolando velocemente con una frusta per evitare grumi.
• In questo modo ottenuto una cremina più densa che potesse fare da "specchio" nel piatto.
• Pulite i calamari eliminando le interiora, l'osso e la parte gelatinosa sul fondo, tirate via la pelle e sciacquate bene sotto l'acqua.
• Farcite ogni calamaro con 3 scampi, fate scaldare poco olio su una piastra e quando ben caldo mettete i calamari e i ciuffetti della testa sul fuoco.
• Fate cuocere per circa 3/4 minuti per lato.
• In un piatto da portata mettete un mestolo del brodo ristretto e adagiatevi sopra i calamari. Servite ben caldo magari abbinato ad un bicchiere di Chardonnay.

Attrezzatura da cucina

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