Marbré di gamberoni alla grappa

Ingredienti

• 700 g di gamberoni
• 2 carote
• 200 g di sedano rapa
• 2 zucchine piccole
• 200 g di broccolo a cimette
• scorza d'arancia
• 4 kumquat (mandarini)
• prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 50 ml di vino bianco
• 5 g di gelatina in fogli
• olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe rosa

Preparazione

• Saltate i gamberoni con un filo d'olio e 2 rametti di prezzemolo e sfumate con il vino. Sgusciate le code e tenete da parte; passate tutto il resto al passaverdura e raccogliete il liquido in un pentolino. .
• Sciogliete la gelatina ammollata e strizzata e fate raffreddare.
• Dorate l'aglio in una padella con un filo d'olio; eliminate, unite carote e sedano a dadini e cuocete per 5 minuti; aggiungete le zucchine a cubetti, sale, pepe rosa e un po' di scorza d'arancia grattugiata. Togliete dal fuoco dopo 2 minuti e fate raffreddare.
• Unite alle verdure le code tagliate a pezzetti e il brodo gratinato. Versate in uno stampo a cassetta da 1 litro inumidito e fate riposare in frigo per 3 ore.
• Scottate le cime di broccolo in acqua bollente salata e poi raffreddate in acqua e ghiaccio. Immergete lo stampo per 2 secondi in acqua calda e rovesciate su un piatto da portata.
• Decorate con le code di gambero tenute da parte, le cime di broccolo e i mandarini a spicchietti e servite

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