Fondo bruno

Ingredienti

• sedano
• carote
• cipolle
• pomodori
• salsa di pomodoro o concentrato
• vino bianco
• rosmarino
• alloro
• timo
• aglio
• ossa e ritagli di vitello e manzo
• sale

Preparazione

• Partiamo con il far tostare in forno le ossa ed i ritagli di carne in modo da eliminare partr del grasso superfluo e colorare oltre che insaporire, la carne. In una pentola alta e capiente, rosolare con poco olio e burro le verdure tagliate in grossi pezzi unendo poi anche le ossa ed i ritagli di carne sgrassati.
• Fare rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, quindi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare per metà, cospargere con poca farina , unire il pomodoro o il concentrato e rosolare ulteriormente. Questa lunga ed estrema rosolatura ha lo scopo di creare un fondo scuro ma saporito.
• Unire ora abbondante brodo di carne o di verdura non salato, le erbe aromatiche e lasciare sobbollire lentamente eliminando le impurità createsi in superficie. Quando il livello del brodo si sarà ristretto della metà, aggiungerne di nuovo e lasciare ridurre ulteriormente della metà.
• A questo punto, cioè dopo circa 4 ore, possiamo filtrare il tutto in un nuovo recipiente più piccolo. Lasciamo sobbollire e ridurre ancora sempre "schiumandone" la superficie.
• La salsa ora avrà un aspetto di un colore bruno rossastro molto intenso, una consistenza abbastanza legata ed un profumo carico di carne arrostita. Regoliamo il gusto unendo il sale necessario e quindi possiamo travasare il Fondo Bruno in un recipiente alto e stretto e qui, lasciarlo riposare fino a raffreddarsi.
• Con il raffreddamento il grasso in eccesso sarà salito in superficie e si sarà solidificato permettendoci di eliminarlo facilmente. Il Fondo Bruno si presta come ottima salsa per arrosti, sia in cottura che cone accompagnamento o come base per ulteriori salse a base di carne o di vino.

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