Fondo bruno

Name: Fondo bruno
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: It
Ingredients: sedano; carote; cipolle; pomodori; salsa di pomodoro o concentrato; vino bianco; rosmarino; alloro; timo; aglio; ossa e ritagli di vitello e manzo; sale

Portata principale

facile

50 min

168 Kcal

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Preparazione

Preparazione30 min

Cottura20 min

Partiamo con il far tostare in forno le ossa ed i ritagli di carne in modo da eliminare partr del grasso superfluo e colorare oltre che insaporire, la carne. In una pentola alta e capiente, rosolare con poco olio e burro le verdure tagliate in grossi pezzi unendo poi anche le ossa ed i ritagli di carne sgrassati.
Fare rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, quindi bagnare con il vino bianco e farlo evaporare per metà, cospargere con poca farina , unire il pomodoro o il concentrato e rosolare ulteriormente. Questa lunga ed estrema rosolatura ha lo scopo di creare un fondo scuro ma saporito.
Unire ora abbondante brodo di carne o di verdura non salato, le erbe aromatiche e lasciare sobbollire lentamente eliminando le impurità createsi in superficie. Quando il livello del brodo si sarà ristretto della metà, aggiungerne di nuovo e lasciare ridurre ulteriormente della metà.
A questo punto, cioè dopo circa 4 ore, possiamo filtrare il tutto in un nuovo recipiente più piccolo. Lasciamo sobbollire e ridurre ancora sempre "schiumandone" la superficie.
La salsa ora avrà un aspetto di un colore bruno rossastro molto intenso, una consistenza abbastanza legata ed un profumo carico di carne arrostita. Regoliamo il gusto unendo il sale necessario e quindi possiamo travasare il Fondo Bruno in un recipiente alto e stretto e qui, lasciarlo riposare fino a raffreddarsi.
Con il raffreddamento il grasso in eccesso sarà salito in superficie e si sarà solidificato permettendoci di eliminarlo facilmente. Il Fondo Bruno si presta come ottima salsa per arrosti, sia in cottura che cone accompagnamento o come base per ulteriori salse a base di carne o di vino.