Alta, soffice, umida ma croccante e profumata… ecco la focaccia barese… si barese, perché ogni paese, se non addirittura ogni famiglia pugliese, ne rivendica l’originalità. Si parte dalla focaccia leccese che praticamente è bianca, si passa dalla barese con i pomodorini e dalla altamurana, con cipolle e olive, per arrivare alla barlettana con mozzarella, salsiccia, mortadella, ecc..
Iniziate lessando le patate sbucciate ed a pezzi (per far più velocemente) in un litro d’acqua salata. Nel frattempo fate rinvenire il lievito in una ciotola con un cucchiaino di zucchero, 2 o 3 cucchiai di farina e poca acqua tiepida. Deve diventare una crema che lascerete crescere per 20 minuti circa. Quando le patate saranno cotte, fatene una purea e lasciatela raffreddare. Mescolate le due farine setacciate sul “tavelìire” (spianatoio) e fate una fontana. Aggiungere le patate, il lievito, 300/400 ml di acqua di cottura delle patate ed iniziate ad impastare, per ultimi aggiungete il sale e 6 cucchiai d’olio. Continuate ad impastare per circa 15-20 minuti, la massa deve venire morbida, se serve aggiungete altra acqua di cottura delle patate.
A questo punto ungete le teglie, versate la massa e schiacciatela con le mani per allargarla. Considerate che raddoppierà di volume, basterà fare uno strato alto un dito. Per il condimento. Tagliate i pomodorini a metà e strizzateli leggermente in una ciotola, conditeli con olio, origano e sale. Affondate i (tanti) pomodorini nella pasta e versate il liquido condito dei pomodorini sulla superficie. Sigillate letteralmente la teglia con carta di alluminio (unta per evitare che si appiccichi alla pasta), ed avvolgetela con un ampio canovaccio (senza schiacciarlo sull’impasto) in modo da preservare il calore della massa e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno due ore. Passato il tempo di lievitazione, mettete in forno a 200°C per 30-35 minuti. I primi 10 minuti nella parte bassa del forno ed il resto del tempo a metà. Una volta sfornata, poggiatela su una grata.
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