Filetto di maiale al mirto in crosta di pistacchi

Ingredienti

• 500 gr. di filetto di maiale
• 200 gr. di pistacchi sgusciati
• 50 ml. di mirto
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 albume
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per il fondo:

• 1 lt. di acqua
• 50 ml. di vino rosso
• 150 ml. di mirto
• 300 gr. di ossa e ritagli di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di mirto
• 2 foglie di salvia
• 3 grani di pepe
• 20 gr. di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di olio EVO