Filetto di maiale al mirto in crosta di pistacchi

Ingredienti

• 500 gr. di filetto di maiale
• 200 gr. di pistacchi sgusciati
• 50 ml. di mirto
• 3 cucchiai di olio EVO
• 1 albume
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per il fondo:

• 1 lt. di acqua
• 50 ml. di vino rosso
• 150 ml. di mirto
• 300 gr. di ossa e ritagli di maiale
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 1 carota
• 1/2 gambo di sedano
• 1 foglia di alloro
• 3 rametti di mirto
• 2 foglie di salvia
• 3 grani di pepe
• 20 gr. di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di olio EVO

Preparazione

• Il fondo:
  Lavate bene le ossa del maiale, asciugatele, mettetele in una teglia e infornatele a 200° per 10/15 minuti. Appena le ossa saranno tostate, toglietele dal forno ed eliminate il grasso. Ponete le ossa e i ritagli di carne in una casseruola con l'olio EVO e rosolate a fuoco vivace, dopodiché aggiungete le verdure tagliate grossolanamente, lo spicchio d'aglio e fate prendere colore.
• Unite il vino rosso e il mirto, fate evaporare e raschiate i residui attaccati sul fondo della casseruola. Infine aggiungete il concentrato di pomodoro, tutti gli aromi, l'acqua fredda e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezza/2 ore.
• Appena terminato il tempo di cottura e quando il fondo si sarà ristretto, filtratelo con un colino a maglia fine.
• Il filetto:
  Scaldate l'olio EVO in una padella, fate rosolare il filetto di maiale, salatelo, pepatelo e fatelo intiepidire. Nel frattempo, tritate finemente nel cutter i pistacchi, sbattete leggermente l'albume, spennellatelo sul filetto e fatelo rotolare nella granella di pistacchi facendoli aderire bene.
• Adagiatelo in una teglia e infornate a 170° per circa 20/25 minuti, la carne dovrà rimanere leggermente rosata. Estraetela dalla teglia e fatela riposare su una gratella per 5 minuti. Nel frattempo scaldate la padella dove avete rosolato il filetto, aggiungete il mirto, sfumate, unite 100 ml. di fondo e fate ridurre.
• Composizione del piatto:
  Tagliate il filetto e adagiatelo nel piatto accompagnandolo con la salsa e le verdure di stagione.

Attrezzatura da cucina

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