Petitchef

Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini e melanzane

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4 porzioni
2 ore
15 min
Difficile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per le chicche di patate:

1 kg patate farinose

1 grossa melanzana (la mia pesava 478 g)

150 g semola di grano duro

1 manciata di foglie di basilico

1 presa di sale


Per il sugo:

2 melanzane lunghe


4 pomodori San Marzano maturi

vino bianco secco

brodo di pesce

olio extravergine di oliva

aglio, 2 spicchi

1 peperoncino

qualche foglia di basilico

sale

Preparazione

  • PREPARARE LE CHICCHE: Lavare velocemente le foglie di basilico in acqua fredda e metterle ad asciugare su un canovaccio.
    Lavare le patate, asciugarle, bucherellarle e farle cuocere al microonde a potenza massima per 4 minuti per lato. Io per gli gnocchi cuocio sempre le patate al microonde, risultano più asciutte e assorbono meno farina. Se non si ha il forno a microonde è preferibile cuocerle a vapore ponendole con la buccia sull'apposito cestello, in modo che assorbano meno umidità possibile.
    Lavare la melanzana, tagliarla in 2 nel senso della lunghezza, incidere la polpa con tanti tagli a croce in modo da ottenere una griglia (evaporerà più acqua) e farla cuocere per mezz'ora in forno a 200 °C.
    Sbucciare le patate, passarle allo schiacciapatate e allargarle sulla spianatoia spolverata con un po' di farina prelevata dal totale; farle raffreddare.
    Attenzione, mai salare le patate quando sono ancora calde: il sale è igroscopico e tirerà fuori l'umidità, rendendole attaccaticce e molli. Meglio salarle da fredde.

    Tirare fuori le melanzane dal forno, scavare la polpa con un cucchiaio, metterla nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarla fino ad ottenere una purea. Questa purea sarà umidissima: per asciugarla io ho rivestito di carta forno una placca e ce l'ho spalmata sopra allargandola, un po' come si fa in Sicilia quando si prepara l'estratto di pomodoro. L'ho rimessa nel forno, che ho abbassato fino a 50 °C (all'inizio era molto più caldo visto che avevo appena tolto le melanzane, ma va benissimo), l'ho fatta asciugare per 45 minuti circa, rimestandola e rispalmandola per almeno 3 volte in modo da farla asciugare il più possibile. Se avessi avuto tempo l'avrei lasciata in forno un quarto d'ora in più.
    A questo punto la polpa di melanzana ha più o meno la quantità di umidità di un grosso uovo, quindi l'equilibrio di umidità tra gli ingredienti risulta salvaguardato.
    Tritare il basilico e aggiungerlo alle patate schiacciate insieme alla restante farina, a una presa di sale e alla purea di melanzane asciugata. Impastare velocemente ma con cura, suddividere l'impasto in grossi pezzi, farli rotolare fino ad ottenere dei "sigari" dello spessore di 1 dito e tagliarli in segmenti di circa 1,5 cm, formando le chicche.
    Adagiare le chicche, a mano a mano che vengono formate, su un canovaccio pulito e spolverato di semola di grano duro.

    Portare a bollore abbondante acqua, salarla quando arriva al punto di ebollizione e tuffarvi le chicche. Tirarle fuori con la schiumarola non appena salgono a galla e farle saltare un paio di minuti nel sugo preparato per condirle.

    PREPARARE IL SUGO AI MOSCARDINI: Pulire bene i moscardini, tagliarli a tocchetti piccoli e metterli a cuocere in una padella, con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e due spicchi d'aglio, prima facendoli insaporire a fiamma vivace e a recipiente scoperto, mescolando spesso, poi bagnandoli con una spruzzata di vino bianco e, una volta evaporato, portando a cottura a recipiente c

Foto

Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini e melanzane, foto 1Chicche di patate e melanzane al sugo di moscardini e melanzane, foto 2





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