Carpaccio di capriolo con porcini e parmigiano croccante

Preparazione

• Tagliate il filetto di capriolo a fettine molto sottili, metterlo in buste separate da sottovuoto o da frizer e battetele delicatamente con il batticarne.
• Sciogliete la senape con l'aceto balsamico in una fondina, poi aggiungete sale e una punta di cucchiaio di prezzemolo e maggiorana tritati.
• Immargetevi le fette di capriolo per qualche secondo da entrambe le parti. Formate un disco di parmigiano su di un piatto, passatelo al microonde finchè non si è sciolto e tenderà appena ad essere colorito.
• Oppure se non avete il miscroonde sgrattugiate il parmigiano facendone uno strato sul fondo di una padella antiaderente e mettetelo sul fuoco medio basso a cuocere finchè non sarà sciolto e dorato. Tagliatelo a triangoli mentre è ancora caldo e lasciatelo raffreddare.
• Lavare la rucola e le foglie di nasturzio, sgocciolare bene e condire con sale aceto e olio. Pulite accuratamente i porcini e tagliateli sottilissimi con l'afffetta tartufo o a mano libera se possedete un coltello ben affilato.Disponete l'insalata sui piatti di portata, sistemate sopra il carpaccio, ricoprite con le fette di porcini e guarnite con i triangoli di parmigiano.