Petitchef

Capriolo alla clori

Portata principale
8 porzioni
2 ore
2 ore
Difficile
Una vecchia ricetta di famiglia, è elaborata e richiede una lunga cottura (come deve essere per la selvaggina da pelo) ma il risultato è garantito. Perfetta se servita con polenta e funghi, è altrettanto golosa (e più leggera) se accompagnata da spatzli bianchi.

Ingredienti

Numero di porzioni: 8

Per la marinata:

una zampa anteriore di capriolo



1 spicchio d'aglio

8 bacche di ginepro

8 grani di pepe nero

4 foglie di alloro

alcuni rametti di timo

vino rosso


Ingredienti per il "brodo":

1 cipolla

1 carota

1 piccolo pezzo di sedano

1 foglia di alloro

olio d'oliva

1 bicchiere di vino rosso


Ingredienti per la cottura:

40 gr di grasso di prosciutto

1 grossa salsiccia

3 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

4 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

1 cipolla

1 carota

un ciuffo di prezzemolo

2 foglie di alloro

olio d'oliva

sale e pepe

Preparazione

  • Procedimento per la marinata da fare il giorno prima: disossare la coscia di capriolo, lasciando poca carne attaccata alle ossa.

    Pulire bene la polpa da eventuali filamenti e tendini poi tagliarla a pezzi raccogliendoli in una terrina assieme a tutte le verdure pulite e tagliate. (io ho ottenuto due kg di polpa abbondanti).

    Ricoprire tutto con mezza bottiglia di vino rosso, mescolare e lasciare macerare per almeno 24 ore.

    Mischiare almeno per due volte. Chiudere bene le ossa spolpate nella pellicola e conservarle in frigorifero.
  • Procedimento per il brodo: in una capiente pentola scaldare qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi per due minuti le ossa prive di carne, aggiungere il bicchiere di vino rosso, due litri di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi quindi portare ad ebolizione e cuocere per una ventina di minuti.
  • Procedimento per la cottura: sgocciolare i pezzi di polpa dalla marinata, lavarli e metterli in un colapasta in attesa. (il vino e le verdure vanno gettate).

    Tagliare finemente il grasso di prosciutto, spellare la salsiccia e sbricciolarla. In una casseruola scaldare un bicchiere di olio d'oliva e rosolarvi il grasso e la pasta della salciccia, aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente poi unire i pezzi di carne e rosolarli bene.

    Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Tritare la cipolla, la carota ed un bel ciuffo di prezzemolo e versarlo sopra la carne assieme alle bacche di ginepro pestate, ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro spezzate a metà.

    Togliere le ossa dal brodo e metterle nella pentola della carne versandovi anche un quarto di brodo e tutte le verdure in esso contenute. Incoperchiare e cuocere adagio per un'ora e mezza continuando ad aggiungere il brodo preparato, quando è necessario.

    Trascorso questo tempo prendere le ossa e togliere la carne rimasta attaccata, quando sono ben pulite si possono buttare.

    La poca polpa ricavata va invece pestata con un coltello e aggiunta al sugo.

    Addensare il sugo frullando metà liquido di cottura (oppure stemperandovi poca farina), salare la peparazione e continuare la cottura per altri trenta minuti. Servire!



Commenti dei membri:

26/11/2012

Bambi o no, ...........a me mi piace !

(0) (0) Abuso
24/11/2012

VERGOGNA CUCINARE IL CAPRIOLO!!!!
E' IL BAMBI...

(0) (0) Abuso
micuzzo, 24/11/2012

Mi ha ingolosito molto la sola lettura. La provero'

(0) (0) Abuso

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