Cannelloni al ragù bianco e verdure

Preparazione

• In un tegame si mette a rosolare lo scalogno tritato con un po d'olio extravergine d'oliva; si aggiunge il macinato di maiale e quello di vitello e si lascia cuocere a fiamma moderata per circa 15 minuti. Dopo aver regolato di sale si sfuma con del vino bianco per 5-6 minuti finchè non è ritirato.
• In una capiente terrina si versa la carne appena cotta, si aggiungono le erbette di campo già cotte e tritate con la mezzaluna, il parmigiano grattugiato, la ricotta e la besciamella precedentemente preparata con i 20 gr di burro, i 20 gr di farina e i 20 ml di latte (si mette al fuoco il burro e quando si è sciolto si aggiunge la farina e si mescola bene: quando il roux ha assunto un colore ambrato si aggiunge il latte mescolando rapidamente per non far venire dei grumi; si continua a girare finchè non si rassoda aggiungendo una grattugiata di noce moscata e regolando di sale).
  La besciamella deve essere abbastanza soda perchè ha lo scopo di ammorbidire l'impasto e legare i vari ingredienti ma non deve rendere il tutto troppo liquido (per renderla più consistente basta aggiungere un po più di farina quando si fa il roux).
• Con una siringa per dolci si riempiono uno ad uno i nostri cannelloni.
• Si prepara una besciamella più liquida rispetto a quella di prima con 75 gr di burro, 75 gr di farina e 75 ml di latte, seguendo la stessa procedura descritta sopra.
• In una teglia si fa una base di besciamella e poi vi si dispongono sopra i cannelloni appena riempiti.
  Si coprono interamente con altra besciamella e si spolvera con abbondante parmigiano grattugiato e anche con qualche scaglietta fine fine di pecorino
• Si metteno in forno e si cuociono per circa 20 minuti a 180