Anolini alla piacentina

Ingredienti

Per la pasta:

• 400 g di farina
• 4 uova

Per il ripieno:

• 250 g di polpa di manzo
• 200 g di pangrattato
• 40 g di grana grattugiato
• 80 g di cipolla
• 60 g di carota
• 40 g di sedano
• 40 g di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 2 uova
• sale
• pepe

Per la cottura:

• 1 litro di brodo di carne

Preparazione

• Mondate cipolla, carota e sedano; affettate sottilmente la prima e tritate il resto. In una casseruola di terracotta fate appassire a fuoco dolce le verdure con il burro per circa 10 minuti, quindi toglietele, alzate la fiamma, mettete nella casseruola la carne e lasciatela rosolare per 2-3 minuti. Aggiungete il trito di verdure, bagnate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, coprite con acqua e cuocete a fiamma bassissima per 5 ore, unendo ancora poca acqua se necessario.
• A cottura ultimata sgocciolate la carne dal fondo di cottura, macinatela, raccoglietela in una capace terrina e incorporate il pangrattato, il fondo di cottura passato al setaccio, le uova e il grana. Impastate e trasferite il composto in frigorifero lasciandolo riposare per 6 ore.
• Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate le uova e versatele al centro, lavorate l'impasto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete con il matterello una sfoglia sottile sulla spianatoia infarinata. Ricavate, con l'apposito stampino tagliapasta dentellato, o con un piccolo bicchiere capovolto, dei dischetti di circa 3-4 cm di diametro. Disponete al centro di metà dischi tante palline di ripieno della grandezza di una piccola noce e adagiate sopra i dischi restanti, premendo lungo il bordo in modo da saldarli. Cuocete gli anolini nel brodo bollente, quindi serviteli, con lo stesso brodo, nei piatti fondi.

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