Zuccotto di panettone o pandoro

Ingredienti

• 400 g panettone
• 300 g ricotta
• 100 g mascarpone
• 100 g panna fresca
• 100 ml acqua
• 100 g zucchero semolato (la ricetta ne proponeva 250 g)
• 180 g marrons glacés
• 60 g cioccolato fondente
• 60 g gherigli di noce
• 50 ml Marsala
• 50 ml latte
• 5 tuorli
• 1 cucchiaio caffè solubile (io ho usato quello decaffeinato)
• 1 cucchiaio di amido (di grano, di mais, oppure fecola di patate)

Preparazione

• Tagliare il panettone a fette alte circa 1,5 cm e usarne una parte per rivestire uno stampo da zuccotto.
  Preparare la crema al caffè: scaldare i 100 ml di acqua e sciogliervi il caffè solubile, poi farlo raffreddare. Nel frattempo lavorare i tuorli con 50 g di zucchero e l'amido. Unirvi il caffè raffreddato e la panna amalgamandoli bene. Fare addensare la crema a bagnomaria mescolando continuamente, poi farla raffreddare.
  In un'altra ciotola lavorare insieme la ricotta, il mascarpone e il rimanente zucchero (a me era rimasto tanto mascarpone e quindi ho usato solo quello, senza ricotta). Unirvi il Marsala e 50 ml di latte e amalgamare bene. Unire metà di questa crema alla crema al caffè raffreddata e aggiungervi anche i gherigli di noce spezzettati grossolanamente.
  Spezzettare grossolanamente anche i marrons glacés e il cioccolato fondente e unirli alla rimanente crema di ricotta e mascarpone.
  Versare nello stampo da zuccotto rivestito la crema bianca e livellarla bene. Versarvi a questo punto la crema al caffè livellando anche questa. Rivestire il fondo dello stampo con le restanti fette di panettone, coprire con pellicola trasparente e porre a rassodare in frigorifero per almeno 5 ore.
  Capovolgere nel piatto da portata e servire.
  
  (da F. Guatteri, A. Bay - Il gourmet degli avanzi - Ed. Touring)

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