Zabaione al Cointreau al profumo di kumquat

Preparazione

• Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda. Preparate la crema pasticcera. Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione.
• Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola. Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte. Unite la scorze tritata di kumquat e le gocce di olio di arancio o mandarino.
• Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi. Io vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio. Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente.
• Preparare lo zabaione. Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno belli gonfi . Aggiungere a poco a poco il liquore, sempre montando e poi trasferire il tutto in un bagnomaria: mescolate sempre con la frusta per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà triplicato di volume, bianco e spumoso.
• Preparare la crema al mascarpone, Ammollate la gelatina in acqua fredda
  In un pentolino, scaldare la panna e, poco prima che prenda bollore, sciogliervi fuori dal fuoco la colla di pesce, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno.
• Amalgamare alla panna il mascarpone, un cucchiaio per volta, mescolando di volta in volta per far incorporare bene il liquido. Dopodichè, aggiungere lo zucchero e montare per pochi minuti con le fruste elettriche.
• Unite le tre creme. Preparate i bicchierini e versate un'abbondante porzione della crema. Cospargete le superficie con un po' di biscotto sbriciolato e uno spruzzo di caramello se piace.