Petitchef

Candied kumquat tiramisu

Portata principale
4 porzioni
60 min
30 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

per i kumquat canditi :

450 g di kumquat

250 g di zucchero

250 ml di acqua


per i savoiardi :

3 uova grandi, separate

90 g di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

-90 g di farina

zucchero a velo per la copertura


per la bagna :

200 ml di succo d'arancio

100 ml di sciroppo di kumquat

1 bel cucchiaio di Grand Marnier


per lo Zabaione :

2 tuorli grandi

3 cucchiai di zucchero

100 ml di Grand Marnier

mezzo cucchiaino di scorza di kumquat finemente grattugiata


per la crema chantilly al Kumquat :

150 ml di latte intero

115 g di zucchero

1 cucchiaio di farina

un pizzico di sale

1 tuorlo, grande

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

1/2 cucchiaino di scorza di kumquat grattugiata

poche gocce di olio d'arancia o di mandarino

250 ml di panna


La crema al mascarpone :

2 cucchiai di succo di limone

250 g di mascarpone

1 foglio di colla di pesce

50 ml di latte o panna

Preparazione

  • Preparare i savoiardi : Montare i bianchi a neve e aggiungere un terzo dello zucchero. Montare i tuorli con i due terzi dello zucchero. Aggiungere i semi di vaniglia e la farina setacciata. Incorporare alla massa dei tuorli gli albumi montati, con la massima attenzione per evitare che si smontino. Sempre con la massima attenzione, versare il composto in una sac à poche e, su una teglia da biscotti rivestita di carta da forno, fate dei bastoncini, di 8-10 cm. Spolverizzarli con zucchero a velo e lasciarli riposare per 5 minuti: lo zucchero diventerà perlato o sembrerà bagnato e brillante. Spolverizzarli di nuovo con lo zucchero e poi, con le mani bagnate, spruzzateli d'acqua. In forno a 200 gradi per 7-8 minuti.
  • Preparare i Kumquat canditi : In un casseruolino col fondo spesso versare l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene e mettere sul fuoco, a fiamma media, fino ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far ridurre il liquido, fino a fargli assumere la densità di uno sciroppo.
  • Nel frattempo, lavate e asgiugate i mandarini cinesi e tagliateli a fette non troppo sottili. Quando lo sciroppo di zucchero sarà pronto, versarteveli e, a fiamma bassissima, fateli candire, mescolandoli gentilmente ogni tanto: la ricetta dice di lasciarli lì per mezz'ora, i nostri erano pronti dopo venti minuti, anche meno. Scolateli con una schiumarola, in una vaschetta della cuki. Ricopriteli con lo sciroppo di zucchero, tenendone da parte un po' per la bagna.
  • Preparare lo zabaione : Montare i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno belli gonfi . Aggiungere a poco a poco il liquore, sempre montando e poi trasferire il tutto in un bagnomaria: mescolate sempre con la frusta per una decina di minuti, fino a quando il composto sarà triplicato di volume, bianco e spumoso.
  • Assemblaggio del dolce : Prendete uno stampo da plum cake e rivestitelo di pellicola trasparente. Disponete sul fondo uno strato di fette di kumquat candito, leggermente sovrapposte. Disporvi sopra i savoiardi imbevuti di sciroppo, per lungo, rompendoli se è il caso e distribuirvi un abbondante strato di crema, livellandolo con una spatola.
  • Altro strato, savoiardi e crema e, questa volta, uno strato di kumquait canditi. Chiudete con uno strato di savoiardi, ripiegate la pellicola in modo da richiuderla sul dolce e mettete in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire, sformate il dolce su un piatto da portata e decoratelo con le fettine di kumquat candite eventualmente rimaste.

Foto

Candied Kumquat Tiramisu, foto 1Candied Kumquat Tiramisu, foto 2Candied Kumquat Tiramisu, foto 3





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