Strudel alle mele miste con salsa alla cannella di carlo cracco

Ingredienti

Per strudel di mele :

• 4 mele di qualità asprigna (circa 800 g ; meglio mele miste)
• 100 g di farina bianca (meglio farina manitoba)
• 100 g zucchero semolato
• 100 g uvetta sultanina (messa a bagno nel [url:1]calvados[/url] o rum)
• 60 g burro
• 1 uovo
• Latte
• Zucchero a velo

Per strudel integrale di mele miste, per la sfoglia :

• 150 g di farina 00 (io ho usato la farina Manitoba bio del Molino Grassi ed 1/4 Manitoba integrale)
• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno :

• 700 g di mele
• 80 g di zucchero di canna
• 3 cucchiai di rum (o Calvados, distillato di sidro di mela)
• 30 g di pinoli
• 30 g di uva passa
• 50 g di pangrattato
• 30 g di burro
• La scorza di ½ limone grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 20 g di burro fuso (per spennellare la sfoglia)
• Zucchero a velo a piacere (per la superficie)

Per la crema chantilly italiana (io ho fatto la salsa alla cannella ricetta qui sotto) :

• 250 ml di latte
• 3 tuorli
• 75 g di zucchero semolato
• 25 g di amido di mais
• ½ baccello di vaniglia
• 250 ml di panna (fresca)
• Cannella in polvere
• Sale
• Burro e farina (per la placca)

Per salsa alla cannella di Carlo Cracco :

• 450 g di latte
• 50 g di panna
• 60 g di tuorlo d’uovo
• 60 g di zucchero
• 1 stecca di cannella (Un cucchiaino di cannella in polvere)

Preparazione

• Strudel di mele:
  in una ciotola impastate con le mani la farina, 20 g di burro morbido a pezzi, un pizzico di sale, mezzo uovo sbattuto e 2 cucchiai di acqua tiepida
  quando la pasta è liscia ed elastica, fatene una palla, pennellatela con burro fuso e lasciatela riposare sotto un recipiente riscaldato per mezz' ora
  su uno strofinaccio abbondantemente infarinato stendete la pasta, con l' aiuto del matterello, fino a ridurla a una sfoglia sottilissima
  intanto ammollate l' uvetta in acqua tiepida
  passate delicatamente le mani sotto la sfoglia e, con le nocche, tirate la pasta, stendendola bene, senza romperla, e allargandola finché non diventa quasi trasparente
  stendete uniformemente sulla sfoglia il ripieno, preparato con le mele che in precedenza avete sbucciate, affettate, mescolate con lo zucchero, l' uvetta strizzata e un cucchiaino di cannella, coperte con pellicola trasparente e lasciate riposare
  il ripieno non deve arrivare fino al bordo della pasta
  arrotolate lo strudel nello strofinaccio, senza toccare però, la pasta con le mani, dopo aver ripiegate sul ripieno i lati della sfoglia
  sempre con l' aiuto dello strofinaccio, fate scivolare il rotolo su una placca da forno imburrata e infarinata, dandogli la caratteristica forma a ferro di cavallo
  pennellate lo strudel con il restante mezzo uovo e mettete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti
  sciogliete intanto 40 g di burro, mescolatelo con mezzo bicchiere di latte e con questo composto pennellate spesso il dolce durante la cottura
  servitelo tiepido, spolverizzato di zucchero a velo.
  Servire lo strudel rigorosamente tiepido.
• Strudel integrale di mele miste:
  Per la sfoglia:
  Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente
  Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando
  Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita
  Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora
  Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
  Per il ripieno:
  Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura)
  Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte
  Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili
  Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il calvados e mescolate bene il tutto.
  Stendere la sfoglia:
  Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo
  Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello
  Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa
  La sfoglia deve diventare praticamente trasparente
  Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato
  Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla
  Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo
  A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno
  Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine
  Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere
  Ci vorranno circa 30-40 minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata
  Togliete la teglia dal for
• Note Strudel integrale di mele miste:
  Al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia.
  Come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi.
  Per quanto riguarda le mele, solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo liquido in cottura.
  La crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.
  La crema inglese è una crema liquida senza farina e viene usata per accompagnare i dolci come lo strudel, le torte, savoiardi e biscotti. Se la crema impazzisce potete usare il mini pimer ad immersione per sciogliere i grumi.
• Salsa alla cannella di Carlo Cracco:
  mettete la panna e il latte a bollire in un pentolino
  aggiungete la cannella nei liquidi
  miscelare il composto con la frusta
  quando raggiungerà il bollore aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero
  la crema è liquida quindi bisogna mescolare molto bene in continuazione
  togliere la cannella se in stecca
  continuare a mescolare sino a raggiungere 85° cioè quando la crema inizia a "nappare"
  quando rimane una patina nel cucchiaio di legno
  appena è pronta bisogna raffreddarla subito con del ghiaccio
  bisogna mettere a bagno maria la crema con acqua e ghiaccio
  conservate la crema coperta da pellicola
  fatela raffreddare e conservatela in frigo non più di due giorni.

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