Petitchef

Strudel alle mele miste con salsa alla cannella di carlo cracco

Dessert
8 porzioni
1 ora
40 min
media
Io faccio lo strudel con diverse qualità di mele in modo da avere un sapore unico e particolare come suggerisce Carlo Cracco e lo accompagno con la salsa alla cannella che propone sempre Carlo Cracco.

Ingredienti

Numero di porzioni: 8

Per strudel di mele :

4 mele di qualità asprigna (circa 800 g ; meglio mele miste)

100 g di farina bianca (meglio farina manitoba)

100 g zucchero semolato

100 g uvetta sultanina (messa a bagno nel [url:1]calvados[/url] o rum)

60 g burro


Latte

Zucchero a velo


Per strudel integrale di mele miste, per la sfoglia :

150 g di farina 00 (io ho usato la farina Manitoba bio del Molino Grassi ed 1/4 Manitoba integrale)

100 ml di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale


Per il ripieno :

700 g di mele

80 g di zucchero di canna

3 cucchiai di rum (o Calvados, distillato di sidro di mela)

30 g di pinoli

30 g di uva passa

50 g di pangrattato

30 g di burro

La scorza di ½ limone grattugiata

1 cucchiaino di cannella in polvere

20 g di burro fuso (per spennellare la sfoglia)

Zucchero a velo a piacere (per la superficie)


Per la crema chantilly italiana (io ho fatto la salsa alla cannella ricetta qui sotto) :

250 ml di latte

3 tuorli

75 g di zucchero semolato

25 g di amido di mais

½ baccello di vaniglia

250 ml di panna (fresca)

Cannella in polvere

Sale

Burro e farina (per la placca)


Per salsa alla cannella di Carlo Cracco :

450 g di latte

50 g di panna

60 g di tuorlo d’uovo

60 g di zucchero

1 stecca di cannella (Un cucchiaino di cannella in polvere)

Preparazione

  • Strudel di mele:
    in una ciotola impastate con le mani la farina, 20 g di burro morbido a pezzi, un pizzico di sale, mezzo uovo sbattuto e 2 cucchiai di acqua tiepida
    quando la pasta è liscia ed elastica, fatene una palla, pennellatela con burro fuso e lasciatela riposare sotto un recipiente riscaldato per mezz' ora
    su uno strofinaccio abbondantemente infarinato stendete la pasta, con l' aiuto del matterello, fino a ridurla a una sfoglia sottilissima
    intanto ammollate l' uvetta in acqua tiepida
    passate delicatamente le mani sotto la sfoglia e, con le nocche, tirate la pasta, stendendola bene, senza romperla, e allargandola finché non diventa quasi trasparente
    stendete uniformemente sulla sfoglia il ripieno, preparato con le mele che in precedenza avete sbucciate, affettate, mescolate con lo zucchero, l' uvetta strizzata e un cucchiaino di cannella, coperte con pellicola trasparente e lasciate riposare
    il ripieno non deve arrivare fino al bordo della pasta
    arrotolate lo strudel nello strofinaccio, senza toccare però, la pasta con le mani, dopo aver ripiegate sul ripieno i lati della sfoglia
    sempre con l' aiuto dello strofinaccio, fate scivolare il rotolo su una placca da forno imburrata e infarinata, dandogli la caratteristica forma a ferro di cavallo
    pennellate lo strudel con il restante mezzo uovo e mettete in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti
    sciogliete intanto 40 g di burro, mescolatelo con mezzo bicchiere di latte e con questo composto pennellate spesso il dolce durante la cottura
    servitelo tiepido, spolverizzato di zucchero a velo.
    Servire lo strudel rigorosamente tiepido.
  • Strudel integrale di mele miste:
    Per la sfoglia:
    Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente
    Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando
    Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita
    Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora
    Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
    Per il ripieno:
    Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura)
    Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte
    Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili
    Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il calvados e mescolate bene il tutto.
    Stendere la sfoglia:
    Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo
    Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello
    Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa
    La sfoglia deve diventare praticamente trasparente
    Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato
    Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla
    Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo
    A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno
    Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine
    Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere
    Ci vorranno circa 30-40 minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata
    Togliete la teglia dal for
  • Note Strudel integrale di mele miste:
    Al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia.
    Come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi.
    Per quanto riguarda le mele, solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo liquido in cottura.
    La crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.
    La crema inglese è una crema liquida senza farina e viene usata per accompagnare i dolci come lo strudel, le torte, savoiardi e biscotti. Se la crema impazzisce potete usare il mini pimer ad immersione per sciogliere i grumi.
  • Salsa alla cannella di Carlo Cracco:
    mettete la panna e il latte a bollire in un pentolino
    aggiungete la cannella nei liquidi
    miscelare il composto con la frusta
    quando raggiungerà il bollore aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero
    la crema è liquida quindi bisogna mescolare molto bene in continuazione
    togliere la cannella se in stecca
    continuare a mescolare sino a raggiungere 85° cioè quando la crema inizia a "nappare"
    quando rimane una patina nel cucchiaio di legno
    appena è pronta bisogna raffreddarla subito con del ghiaccio
    bisogna mettere a bagno maria la crema con acqua e ghiaccio
    conservate la crema coperta da pellicola
    fatela raffreddare e conservatela in frigo non più di due giorni.

Foto

Strudel alle mele miste con salsa alla cannella di Carlo Cracco, foto 1Strudel alle mele miste con salsa alla cannella di Carlo Cracco, foto 2



Commenti dei membri:

05/03/2014

Appna posso faccio la crema alla cannella.

Ho cucinato questa ricetta (0) (0) Abuso
04/03/2014

Veramente ok !!!!!!!

(0) (0) Abuso
fratom, 02/03/2014

Ottimo all'ennesima potenza!

(0) (0) Abuso

Vota questa ricetta:

Ricette simili


Ricette

Articoli correlati

10 buoni motivi per mangiare le mele10 buoni motivi per mangiare le meleDolci con le mele: le migliori ricette da preparare a casaDolci con le mele: le migliori ricette da preparare a casaDolci alla cannella: profumo e bontàDolci alla cannella: profumo e bontà

Menù del giorno

Ricevere il menù del giorno:

Domanda del giorno
Che tipo di piatti preferite durante l'estate?
Vota